天津卷
第一章基本情况概述

　　天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国三个直辖市之一。天津居水 陆交通要冲，是北京的门户，也是华北地区经济、贸易的中心，工商业发达， 人口 878 万。
　　天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。天津，按传统 的说法，为“九河下梢”，其实是五河汇流处。这五条河是子牙河、大清河、 永定河、南运河和北运河，齐汇海河入海。解放后，又新开掘了潮白新河、 永定新河、独流减河等，也流经天津市境内。历史上的天津，因为河多、湾 多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。 河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这 得天独厚的优越条件养成的。周楚良《竹枝词》中提到：“争似春来新味好， 晃虾食过又青虾。”清张焘也有诗曰：“二月河豚八月蟹，两般也合住津门。” 天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。”又说：“吃鱼吃虾，天 津为家。”
　　道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。
　　天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘，滋生着大量 的青蛙、蟹、蝗虫，也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀（比麻雀大）等飞 禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱（蝗）、 炸铁雀儿，远近闻名。随着市区的扩展，海河的整修，这些资源已日益枯竭， 但人们对这些野味，仍难以忘怀。
　　天津食风的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。天 津最早的居民是渔民，后来有盐民。
　　金代贞佑元年（1213 年），始被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着海 运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404 年）正式改名为天津。 至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗 上看，有浓郁的本地特色；同时因为商人的来往，晋、鲁、豫、及苏杭的饮 食，都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后，天津被辟力通商口岸， 帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下台官僚的 麇集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴，闽、粤、江浙菜在天津都有一定 的市场。
　　擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色。技法上尤讲 究扒、软熘、清炒和清蒸。旧时，天津著名的餐馆有所谓八大成（义和成、 福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成），专营高档 宴席，代表菜有挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金 钱雀脯、麻栗野鸭等。“八大成”等是专为达官贵人、富商豪门服务的，与 平民无干。比较普通的是二荤馆子，包办一般酒席，接待散座。菜肴有相当 的水平，像软硬飞禽（炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉）、玛瑙野鸭（将 野鸭斩块油炸后，加辅料勾芡而成，因鸭肉色似玛瑙而得名）、官烧比目（净 比目鱼切条滚蛋粉、过温油、勾芡而成）、参唇肠（取三者同烧）等都极富 天津地方特色。“四扒”（扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋，若是“八扒”， 再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇）也是二荤馆中的拿手菜。天津还有 一种酒席处，专营上门操办婚丧酒席，一两桌的小规模宴席，还可派人送菜 上门。其菜肴制作水平与二荤馆相当，通常整桌以五碗四盘为主。普通的面 食馆是市民进出的饮食店，主营水饺、锅贴、包子等馅食，以及简易炒菜。 近几十年，上述饮食行业的格局已有根本的转变，市民在饮食消费上差距不 大。
　　天津附近盛产水果，市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、 枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 运进的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作为馈赠的礼品。

第二章汉族市民食风

　　一、日常食俗
　　天津一般市民阶层，都是一日三餐。早餐比较简单，称为“早点”。或 自家制作，或到街头购买，或买一部分自家做一部分。早餐多食咸菜，很少 另做菜看。午餐、晚餐则比较讲究，各种副食的制作，也多在这两餐。
　　早点　天津人早晨喜食稀饭（粥），一般多自家熬制。秋、冬、春三季， 用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、 豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子（油饼）、煎饼馃子、烧饼、 包子、锅贴、乌豆（烂蚕豆），甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、 盆糕、粽子，还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷 圈……其中，锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。馃子、烧饼品种之多，也是 值得称道的。
　　锅巴菜的制法是：将浸泡的绿豆、黄豆、小麦按比例磨成浆，摊成锅巴， 再切成不规则小片或菱形片；另将菱粉加大茴煮成卤汁，把锅巴片入卤汁内 稍烫一下即盛出，加麻酱汁、腐乳汁、香油或辣椒油即成。
　　煎饼馃子的制法是：在摊好的豆面煎饼上，涂上甜面酱，撒上葱花，卷 上馃子（油条）后稍煎一下即成。讲究的，还多在煎饼上再摊个鸡蛋，不但 食来别有风味，而且也更富营养。
　　天津的馃子种类极多，计有长坯（为枣核状圈圈）、锅篦（北京称薄脆， 长方形薄片，极脆）、花梨瓣（由许多首尾相连的细条组成一团）、糖皮（表 层加有红糖，有圆形和长方形两种）、锅头（较锅篦厚些，正方形或长方形）、 两折（将锅篦对折）、四折（两折再折一次）、油条（亦叫棒棰馃子，系馃 子类食品中的大路货）、排叉（在长片中间切几个长口，反转过来一套，多 甜品）、套环（用长坯馃子反转套起）、馓子（粉条状细条，两头相连，多 甜品）、馃子饼（油饼，大而厚，也系大路货）和鸡蛋荷包（也叫气鼓，即 先炸一个油饼口袋，撕开一小口，打入一个鸡蛋，捏紧撕口再炸而成，黄白 两色相间，故电称油老虎）。
　　天津的烧饼花样也极多，有芝麻、油酥、螺丝转、扁担烧饼、佛手烧饼、 什锦烧饼、麻酱烧饼等，制法与北京等地大同小异。
　　天津的面茶质量也好，系用米面煮成糊，盛碗中再浇以芝麻酱、撤芝麻 盐，味道咸香。
　　午、晚餐　日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼（内夹 糖、豆沙或红果酱）、枣卷、丝糕（可掺进玉米面）、玉米面窝头，死面饼、 发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼（即白面裹玉米 面）等，面条、饺子、馄饨等。
　　面条　天津人称“捞面”，即将煮熟的面条捞出后，再加调料和菜码食 用。捞面又分炸酱面、打卤面、氽卤面、素卤面、麻酱面等多种。天津人喜 用甜面酱配猪肉丁或炒鸡蛋炸酱。打卤面中较有特色的是在卤中加虾仁、蟹 肉，这种卤称“三鲜卤”。氽卤的方法是将牛（羊）肉切碎后，用酱油、香 油、葱、姜喂好，用大料瓣炝锅，放黄花、木耳，烧开后放进喂好的肉，并 勾芡飞鸡蛋，特点是肉嫩味美。素卤系用面筋、馃子、香干、蘑菇、笋片等 制成。菜码用料有：白菜、菠菜、豆芽、芹菜、黄瓜、莴笋、圆白菜、胡萝 卜丝、豆角、粉皮等。
　　面条还可与玉米面尜尜（和好面后用手攥成两头尖的形状）共煮，叫“王 八拉纤”。
　　饺子　可煮、蒸、烙。家庭常采用煮法，若将饺子和面条同煮，叫“龙 拿猪”。蒸饺子多采用烫面或发面。用铛锅煎烙的又称“锅贴”；长形两头 扎起的，又叫“火烧”；两头不扎起的，又叫“回头”。至于羊肉馅饼、羊 肉干烙（前者是小圆饼，后者两头尖尖），则介于饺子与烙饼之间了。饺子 馅有多种，荤馅多以猪肉为主。牛羊肉馅不放蔬菜的，称为“一肉丸”；也 有以虾皮、粉皮为馅的；在不同季节，还有用韭菜、茴香、豆角、干菜、茄 子、芹菜、倭瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、旱萝卜、白萝卜、胡萝卜、小白菜 制馅的；也有以豆腐渣加羊油、碎豆芽为馅的。素馅中常要加锅巴、粉皮、 青菜等。
　　包子　天津包子有名气，皮用发面、半发面，馅的制法大抵同饺子。
　　馄饨　或外购馄饨皮，或自己擀皮；馅多用猪肉加少许白菜或榨菜；汤 多采用排骨熬汤，还加进些虾皮或海米，也加香菜、白菜、菠菜等青菜。
　　米的吃法一般是吃米饭或粥。多吃机米（即秈米），小站稻米量少，过 节才能吃到。
　　天津除用稻米煮粥外，还用小米或玉米面熬粥，用玉米 子熬成的粥， 又称棒 子粥。
　　天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。旧时家庭多使用柴灶，主 副食用锅一次做熟，故得名“一锅熟”。例如：在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹， 煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等，在锅帮上贴玉米面饽饽，蒸馒头或饭。品 种可多可少。熟后，往往可以摆满一大桌，各味纷呈，五色俱全，营养全面 丰富。天津的贴饽饽熬小鱼尤其令人难忘。
　　常食的副食品，主要有肉、鱼、虾、蚌，各类蔬菜及豆腐面筋等。猪肉 的一般吃法是红烧和白煮，牛羊肉大多是清炖，有时也加进土豆、山药或大 白菜，牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。
　　鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩，或做成酥鱼；鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、 铜锣鱼等，一般是红烧或清蒸；有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。
　　常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等，吃法除烹炸 外，还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。
　　蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等，一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃， 或与鸡蛋一起炒食。
　　螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和姜未食用；也有剥蟹 肉，做馅或配菜炒食的。
　　蔬菜中，大白菜是天津人过冬的当家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、 土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、 芹菜、菠菜、雪里蕻（天津叫石榴红、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡萝 卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、 芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等，随季而食。
　　家庭也盛行腌菜，常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花 菜（胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁，加盐和花椒腌制，几天后即可 食用，吃时可加香油少许）。过去有一副对联，说的就是腌五花菜：“腌出 青黄白绿，嚼出宫商徵羽。”上一句写颜色，下一句写声音。辣疙瘩菜是在 腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝，吃时加醋、油，一软一硬，十分可口。
　　粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐 泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等，可直接食用，也可与其他菜相配， 做饺子馅，或做面卤用。
　　从饮食的季节变化看，春夏多食鱼虾，入秋吃蟹和蚂蚱；入冬以后，天 津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅，吃火锅常用的原料有烧肉、 大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡 杂、粉丝、蔬菜叶子等。
　　小吃除了上文提到的早点外，天津市面上还有不少小吃，在市民们日常 生活中占有重要位置。光绪二十四年（1898 年）出版的《津门纪略》中，记 载当时城内的著名食品有：西门内鸭子王胡同的卤煮野鸭、穆家饭铺的熬鱼、 袜子胡同的肉火烧、鼓楼北于十的炸蚂蚱、小伙巷旁的熟牛肉、查家胡同的 小蒸食、鼓楼东的小包子、侯家后狗不理包子、甘露寺前的烧卖（麦）、大 胡同鸡楼的鸡油火烧、鼓楼下张二的咸花生、大半巷赵家的皮糖、金声园旁 的大糖、北门西白家胡同的细糖、东全号（毛家夥巷）的小菜、盛兰斋（毛 家夥巷）的月饼、祥德斋（户部街）的元宵等。如今情况已有很大变化，老 字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外，大多数已不复存在。但近百年 来，天津的小吃发展迅速，食品也较那时更为丰富。下面略举一些例子：
　　杨村糕干　以杨村杜家所产最有名气。此糕用糯米粉加茯苓、桂花等制 成，糕上有密切纹，是老人、幼儿和病人的佳食。
　　熟梨糕　售者推独轮车，上放一小煤炉，用汽锅之蒸气将糕加热（所用 原料米粉、豆沙、红果酱、糖等皆为熟料），顾客多是儿童。
　　栗子糕　用栗子粉加菱粉蒸成，卖时再用木模压成形，上抹以山楂酱， 亦是儿童食品。
　　豌豆糕　售者背圆木桶，持小镗锣沿街叫卖。多以木模压出花样，若捏 成小孩样，放碟中浇以饴糖，叫“小孩洗澡”。
　　喇嘛糕　贩者挑担，一头有炉，炉上放一中间突起，四边凹下的小锅， 舀面糊入锅摊烙，将熟时，上放小料，浇糖汁，铲起折为半圆形出售。
　　蜂糕　用糯米粉、大米粉蒸成，有本色加桂花的和三色、四色的切块出 售。
　　卷圈　用大张豆腐皮卷素馅（粉皮、豆干、豆菜、腐乳、香菜），卷紧 挂糊切段，用油炸熟食用。
　　糯米甜食　品种有江米（糯米）切糕、江米面切糕（夹枣及豆沙）、江 米藕、麻团（用糯米包豆沙滚熟芝麻）、凉果（艾窝窝）等。
　　炸蚂蚱　秋季街头多有卖者，带卯的蚂蚱炸后拌以酱油、葱花等食用， 脆香可口。
　　糖堆（糖葫芦）　既有红果的，也有用海棠、荸荠、山药豆、熏枣、葡 萄、苹果、桔子等制作的，有的还有夹馅。
　　此外，还有驴打滚（豆面糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、 崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。 二、岁时食俗
　　春节　按旧俗，节前数日，已蒸下馒首、花卷、枣卷及各种包有馅（糖、 红果）的蒸食。另外要蒸一大盆饭，称过年饭。除夕的上午，一般家庭吃干 饭（米饭），炖猪肉或牛丰肉，另外再加若干个炒菜。晚上大多吃诸肉韭菜 馅水饺或三鲜水饺，也有的吃羊肉馅饺子。喝酒的则准备酒菜，天津人叫凉 碟，一般是腊肠、松花蛋、肉皮腊豆、肉皮冻、拌海蜇皮、炸花生、醋熘白 菜心、酥鱼等，都是节前准备好了的。旧俗正月初五以前，禁以生术、生面 下锅，一律吃剩食。
　　农历（夏历）正月初一是太阳神的生日，天津人是日午饭吃素饺子，也 是除夕包好的。素饺子馅用白菜、香干（豆腐干）、面筋、黑木耳、花菜（金 针菜）、粉皮等，拌以香油、芝麻酱等制成。吃时蘸腐乳汁及醋。晚饭吃术 饭、馒首，也吃春饼或烙糖饼，佐以各式菜肴。
　　初二　财神爷的寿辰，是日午饭必吃捞面。相传，财神爷是回族人，故 上供时必上羊肉。晚饭与初一同。初四日午饭吃盒子（一种带馅面食），以 捏盒子水平的高低来衡量新媳妇的饮食技术。制作时，将面团擀成圆皮，以 猪肉、黄韭（也用青韭）、蟹黄、虾仁等作馅。一圆皮上放馅，上盖一皮， 四周捏住，烙熟即成。初五仍吃饺子，叫做捏小人，也叫捏破五。正月初八 仍吃盒子，俗称“盒子加八，越吃越发”。初九日吃盒子，俗称“盒子加九， 越过越有”。正月十一日再吃盒子，则称为“盒子拐弯”。周楚良《竹枝词》 有：“洁净财产杯盏罗，朝餐攒馅是三合（盒）。愿郎今岁丰财货，合（盒） 子拐弯得利多。”但从除夕到正月十一，吃饺子和盒子，非煮即炸，能把人 吃腻了，故这天也常改吃米饭、馒首及年菜。
　　元宵节　正月十四日晚，即用面团蒸制成“刺猬”、“老鼠”、“元宝”， 也蒸豆沙包、枣卷及各式蒸食（含各种甜馅）。刺猬、老鼠的眼睛用绿豆或 红豆嵌成，刺猬皮用剪刀剪成刺，形象逼真。这些蒸食和礼馍是用来供佛和 祭祖的。十五日是上元节即元宵节的正日，天津人称之为正月节或灯节，也 称过小年。午饭吃捞面条，晚上吃汤圆。天津汤圆品种有 20 多种，馅料除白 糖、豆沙、红果外，还常加核桃仁、葡萄干、桂圆肉等。吃完汤圆，即撤掉 供品。
　　正月十六日是接姑奶奶（即出嫁的女儿）的日子，大多数人吃饺子、捞 面条。现在因女儿随时可还家，也就无此俗了。
　　二月二　此日接近“惊蛰”，家家迎春，吃春饼、拌黄豆芽、煎焖子、 炒鸡蛋、炒盒苹，讲究的人家则吃笋丝炒肉丝、炸晃虾、馏鱼片等。晚饭多 吃饺子，名曰龙耳朵，拌黄豆芽是黄豆芽氽熟加麻酱和醋、蒜泥拌食。焖子 系用淀粉熬制而成，凝块后再切成不规则的小块，用油煎好，加麻酱、醋、 蒜拌食。天津的炒盒菜，用绿豆芽、韭菜、干丝、猪肉丝炒成，天津人称之 为蓝白线。
　　二月初五　传统的吃食是锅贴饺子，俗称捏小人。
　　端午节　是日吃粽子，多用糯米，包以枣子或豆沙。
　　一般家多用苇叶自家包制，味道清香。
　　夏至此　日多食捞面。
　　中秋节　天津此时正值蟹肥之际，鱼虾水果极多。
　　饮馔极丰盛。月饼多外购。
　　重阳节　有登高习俗，天津附近无山，只好登楼。吃食为粘糕或蜂糕、 糖糕等，有的人家饮酒吃蟹。
　　立冬　依旧俗要吃倭瓜馅饺子。
　　冬至　是进九的第一天，家家吃馄饨，据说可防冬日冻耳朵。
　　腊八　有吃素饺子的，更多的是吃腊八粥。煮粥之料同北京相似，讲究 的还要加莲子、百合、珍珠米、桂圆、各种蜜饯及白糖、桂花等。煮一次粥， 可吃多天，还用来馈赠亲友邻居。除此之外，此日还用各种香味料煮黄豆， 以豆送人，称为“结缘豆”，也源出佛教。
　　祭灶　祭灶王用糖瓜。糖瓜制法与北京同，系用麦芽糖加芝麻制成，有 圆球状、元宝形等多种。 三、信仰食俗
　　较突出的是盂兰节，源出佛教，过去迷信之人多过此节，晚上吃饺子， 饭后给亡人烧冥纸，同时泼一碗饺子汤，以示与亡人共享。旧时也多有烧香 还愿者，祭品中有各种熟食及水果。 四、礼仪食俗
　　1．社交礼仪食俗
　　天津历史上商业发达，工商界的往来，多离不开饮食。贫苦市民为 口 奔波，自无多少礼仪可讲；较殷实的人家，来了较尊贵的客人，一般可随时 到酒席处定上一桌或半桌，酒席处即派专人用圆笼挑送上门。其菜均用马口 铁制的尖顶罩罩住保温。固可随叫随到，十分方便。如规模较大，酒席处可 在主院内或门口搭席棚，临时支上炉灶，派厨师掌灶制作。从几桌到几十桌， 均能操办。
　　过去，天津还盛行过一阵子席条子。这种礼券系从酒席处买来，既可凭 条子随时取食，也可将条子当礼物送人。席条子上注明宴席的规格，例如上 席细八大碗、或者是较贱的粗八大碗，或者素席八大碗。
　　所谓“八大碗”，是天津传统的筵席规格。一般是元宝肉（蒸扣肉）、 拆烩鸡、全家福（用海参、鱼唇等多种水产品制成〕、熘南北（笋片、口蘑）、 独面筋、清蒸羊肉条、熘鱼片（取自青鱼或厚鱼、黑鱼等淡水鱼）、烩虾仁 等。如季节合适，也常用玛瑙野鸭取代其中一款。八大碗席面，可带凉菜， 也可不带。故天津人过去有句歇后语“八大碗不要凉碟一直跑”。如果系寿 席，酒席处还特地在席面上，用豌豆面制成寿桃，点上红色素，并衬以绿叶， 以烘托喜庆气氛。天津的素八大碗，以东门外宫南大街“石门坎”素菜馆所 制最为著名（该馆因门框用石条砌成而得名）。素八大碗分别是炸元宵、烩 素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、烩鹅脖（用腐皮卷粉皮 等制成）、炸烙子、素肉、烧素茄子、炸素丸子等。
　　今天，酒席处这一机构早已没有了。天津人待客、婚宴的规格也有很大 变化，不仅仅是八大碗。尤其是婚宴，常于饭庄里举办。其规格则视事主的 要求而定，高者不低于上席细八大碗，菜肴可多至数十款，低者与粗八大碗 相似。
　　2．寿诞食俗
　　天津人讲究为老人做寿。一般多在自己家里过，但也有进饭庄摆寿席者。 是日吃面手，亲人们多送寿面、寿桃、蛋糕、寿酒等礼品。

第三章回族市民食风

　　天津回民，在日常饮食方面同汉民区别不大。不过，除禁食猪肉外，饮 食上也还有一些禁食之品。在诸水产中，无鳃无鳍者不食，像鱼而不叫鱼者 不食，叫鱼不像鱼者（如鳖、鳝、墨斗鱼等）不食，无鳞者（如泥鳅、鲇鱼 等）不食，横行的（如蟹）不食。
　　天津回民过古尔邦节和开斋节，食俗与北京等地相同。
　　喜、寿、嫁、娶，上午吃面条，下午吃米饭、花卷、馒头之类。宴席规 格主要有五碗四盘和八大碗。回民的八大碗中，有红汤肉（牛）、白汤肉（羊）、 氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。其中红烧 鲤鱼用鱼盘盛，因而实际上是七碗一盘。
　　回民逢丧事，一般要宰羊（现时则购买羊肉），旧时条件好的，还要宰 牛和骆驼。人死后的第五天，所宰之羊由出嫁的女儿出钱购买；第七天后宰 杀之羊，要按份分赠亲友邻居，同时也送“油香”（回族民族食品，油炸面 饼，制法似炸油饼，但饼面不划破）。
　　回民过去多从事饮食业，天津的清真馆，较著名的有河清馆、宴坊馆、 庆元楼、鸿宾楼、宝筵楼、富贵楼、会宾楼、恩德元、恩义成、增兴德、燕 春楼，以及会芳楼、庆元楼、美华居等。清真馆对天津市民的饮食产生过较 大的影响。

中华民族饮食风格大观
内蒙古卷


第一章基本情况概述

　　如果把祖国的地形比作金鞍宝马，那么内蒙古就位于银鬃飘逸的颈部和 负以金鞍的背部。银色的兴安岭与青色的大青山所拥抱的广袤而丰美的大 地，就是内蒙古境内各民族人民居住的地方。
　　在内蒙古自治区辽阔富饶的土地上，居住着蒙古、汉、满、回、达斡尔、 朝鲜、鄂温克、鄂伦春等十多个民族。其中较集中居于自治区的有蒙古族、 达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族。
　　内蒙古自治区幅员广阔、资源丰富。从大兴安岭至达居延海，绵亘 3 千 余公里，面积达 118 万多平方公里。产生于北魏时期的《敕勒歌》唱道：

　　天苍苍，

　　野茫茫，

　　风吹草低见牛羊。
　　这可以说是对塞外草原自然风貌最生动、最形象的描绘。内蒙古是个天 然牧场，是祖国的一块宝地，占全国总草场面积的　1／4 以上，居全国五大牧 场的第二位。是发展牧业的最好基地，适于马、牛、羊、驼等各种牲畜的饲 养。银色的兴安岭林区又是野生动物的天然宝库。据有关方面调查，那里有 鸟类 360 多种，兽类有 110 多种，其中有些还是闻名世界的珍奇动物。所以， 内蒙古除有独具特色的牧业外，狩猎业也很发达。这样，“以乳肉为主”就 形成了独特的内蒙古草原的饮食习俗，出现了一些特殊的食品，如“蒙古八 珍”和“成吉思汗火锅”。

　　所谓“八珍”，即醍醐、 沅、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋、天鹅炙、元 玉浆。“醍醐”是从牛奶中提炼出来的精华，炼制奶酪时，上层凝结的是酥，

　　酥上如油的是醍醐。旧时，这是贵族供佛佳品，用它点灯表示虔诚。“ ” 是獐的幼羔。獐也是鹿科的一种，獐肉一向被视为猎区的高级肉食，其幼羔 当然更为名贵。野驼蹄，食用的多是普通蒙古骆驼，其蹄与熊掌齐名。鹿唇， 通常食用的是堪达 唇，因 也称驼鹿，是鹿的一种。驼乳不仅是饮用珍品， 也是药用珍品。麋即麋鹿，天鹅炙即烤天鹅，元玉浆即马奶酒。蒙古八珍其 中有些现已不多见，通常非盛大宴会或巧遇猎获，一般是不食用的。
　　成吉思汗火锅，现在牧猎区久不食用，但它确实是历史久远而且今日仍 风靡世界的传统蒙古食品。
　　在**札幌，有一个很大的饭庄，设有几百张桌子，生意非常兴隆。饭 庄门上的巨额牌匾上却写着“成吉思汗铁饭烧”。在香港，一家设在繁华区 的饭店，在高高竖起的霓虹灯标牌上，一行令人瞩目的大字是“成吉思汗”， 下面一行小字是“蒙古烤烧海鲜火锅”。饭店圆桌上，一个像古代士兵头盔 似的锅反扣在一个古色古香、雕龙镂凤的炭火盆上，烟囱就在“盔缨”处。 将薄薄的肉片贴在盔锅上炙烤。当肉烤得焦黄、酥嫩，溢散出香味时，用筷 子夹起肉片，放到盛着香油、糖、醋、芝麻、盐、胡椒等十多种调料的小碗 中蘸一下，便可美美地享用了，别具一番风味，堪称烹调之佳品，佐酒之美 味。
　　这种炙肉片的得名，还有一段有趣的故事。相传成吉思汗在一次围猎宿 营时，看见士兵在簧火中熏烧的肉乌黑焦糊，很不好吃，他灵机一动，取了 一个士兵的铁盔放在篝火上，拔出腰刀，把猎来的黄羊肉切成片片，放在盔 上烤制，外焦里嫩。士兵们都效仿起来，于是“铁板烧”从此诞生了。西征 时传到欧洲，后来又传到东南亚和**，以致风靡世界。可惜国内很久就失 传了。直到近些年，这种传统食法才又重返故里。全国著名的沈阳“鹿鸣春” 饭店经理刘敬贤，从**引回了中国传统烹调技术——“成吉思汗铁板烧”， 成了沈阳的一道名菜。
　　随着历史的发展，内蒙古东部地区的科尔沁草原（它是东北松辽平原的 一部分，也你辽嫩草原），自清朝中叶以后，随着“移民实边”政策的实施， 种植业逐渐发展起来。西部地区的土默川、河套地区的农业则更为发达。由 于粮食的出现，内蒙古饮食结构有了很大改变，特别是农业区和半农半牧区。
　　从内蒙古生产、生活状况看，这一地区的饮食习俗一般可分为：
　　林区：“金鞍宝马”的银鬃部位是内蒙古东北的兴安岭林区。这就是《蒙 古秘史》上被称为“林中百姓”所居住的地方。今天居于这里的多是鄂伦春、 鄂温克族猎民。
　　他们的饮食特点：一是以鹿、 、狍、雉熊、黄羊等猎获物的肉为主； 二是食法上带有某些原始色彩。
　　鄂温克人以猎获的野兽肉为主食， 肉一年不断，其它如熊肉、野猪肉 也经常可以吃到。他们的饮料是驯鹿的奶。
　　鄂伦春人喜欢肉食，食肉方法也很多，但最有特点的是烤肉。通常是将 木棍削尖，把肉插上，烤到焦黄散发出肉香时即可食用。他们特别喜欢吃生 狍肝和不十分熟的肉。
　　到了夏季，猎获物食用不完时，便把肉晒成肉干。晒肉的办法是把肉条 晒到半干，切成小块；或先把肉切成小块，煮熟晒干，再用木头作架子，用 蒿秆做帘子，将肉干放上，底下烧木柴，用烟熏肉。这样加工后，肉不腐烂。
　　这些吃法虽然原始一些，然而具有特殊风味。这里的“篝火宴”、“飞 龙宴”，都是猎区招待客人的特殊食法。篝火宴用肉因是刚刚猎获宰杀的， 非常新鲜。参加簧火宴的人们在野地里席地而坐，一边烧烤饮酒，一边领略 大自然的美好风光，别有一番风味。
　　飞尤是北方林区难得的名贵珍禽。得到它，猎人常常舍不得独自享用， 要招待最好的宾朋。到了今天，食法多了，还形成了以飞龙为主的宴席，用 它调汤，制成佳肴，成为林区名贵的“飞龙宴”。
　　林区有丰富的野生植物，居民们也常常食用猴头蘑、蘑菇、木耳、金针 等美味。
　　牧区：处于“马鞍”部位的是蒙古草原牧区。因为蒙古族主要从事畜牧 业生产，饮食中肉类和乳类占主要部分。史书记载，北方游牧民族“四季出 行，惟逐水草，所食惟肉酪”。13 世纪成吉思汗西征时，行军也不带粮食， 以乳肉充饥。牧区主要饲养马、牛、羊、驼。建国十周年时，内蒙古锡林格 勒盟曾公布了一个统计数字：“10 万比 750 万”，说的是锡盟有 10 万人口， 而大牲畜达 750 万头。
　　由于内蒙古特殊的历史、地理条件，草原牧区的饮食特点为：（1）以乳、 肉为主。（2）适于游牧生活，即使是远行“走敖特”（即游牧），遇到暴风 雪不能用火时，也有炒米和肉干、奶干可食。（3）经过长期演化，牧区也形 成了一套独特的饮食习俗，其食品就是在当代社会高规格的盛大庆宴上，也 不失为美味佳肴。
　　农区：内蒙古农区是从牧区演变成的，是以牧区为邻的农区，有的本来 就是半农半牧区。它既吸收了其他农区的饮食风俗，又保留了塞北牧区的饮 食习惯。其特点：（1）因它是以农业为主，故主食亦为粮食。其面食主要为 苞米（玉米）面，也有一定数量的黄米（黍米）面和白面。米以小米力主， 又有少量大米。（2）菜肴与北方农村大体相同，平日多炖菜，节日也要煎煎 炒炒。（3）由于它邻近牧区或是从牧区发展来的，故保留了一定的牧区饮食 习惯。有条件的农户也养乳牛，喝牛奶。节日也杀羊吃手把肉。但多数农户 只是在过节日或来了客人时，才烀些肋骨肉，吃手把肉。有的农户虽无奶， 但有时也要用掳麻籽豆腐代替牛奶做蒙古食品——牛犊汤吃。

第二章蒙古族食风

　　第一节　　牧区食风 一、日常食俗
　　乳食是牧区居民一天中不可缺少的饮食。傍晚，牧群归来了，家庭主妇 和姑娘们立刻忙碌起来，纷纷提着奶筒去挤奶。家中奶牛下多的，要先把奶 牛拴好，然后牵来没有跟群放牧的牛犊，让它去吃奶；把奶引下来了，就把 牛犊拽到一边，女主人上前挤奶。
　　奶食　蒙古族称为“查干伊德”，意为“白食”。奶子一般吃法是煮开 了，加上糖喝鲜奶。有的用煮开的奶子炮炒米吃，也有的直接用鲜奶拌饭吃。
　　奶茶　是用砖茶和奶煮成的一种饮料。男人、老人喜欢喝它。蒙古族喝 奶茶的历史很久远。至少在宋辽时期，茶就传到了北方。宋朝用茶换取北方 游牧民族的家畜及畜产品，在边关实行茶马互市。还专门建立了提举茶马司 管理这一事宜。
　　制做奶茶，要先把砖茶砸碎，放在锅里煮，烧沸后加入鲜奶，再烧开， 除过残茶，装入壶中饮围。喜欢饮咸的，可加适量盐；喜欢饮甜的，也可加 些糖。既可单独饮用，也可在喝奶茶时吃些炒米、奶皮子、手把肉等食品。
　　炒米　是一种较普遍食用的食品。蒙族称“敖特巴达”，意思是适于游 牧的粮食。制法是把稷子洗净，放到锅中蒸煮，但不能煮到开花，然后放到 锅中炒，炒熟后上碾子轧，去皮净糠后即可食用。食时，把炒米盛于碗内， 加上白糖、奶油，用热奶泡后则可。
　　奶油　鲜奶食用有余，就要加工做成奶佃和奶干。奶油有黄油和白油之 分。黄油是夏秋两季，将浮在奶子上的“乌日沫”（漂俘在奶子上的脂肪、 蛋白）取出来，经过滤后，在锅里炼制而成。白油就是炼黄油剩下的渣子。 黄油一般不单独食用，要与其它食品配佐食用。
　　奶干　亦称奶豆腐。制法是将取出“乌日沫”剩下的酸奶子用布袋过滤、 压榨后，通过模具制成各种形状的奶饼，晾于即成。可以常年食用。
　　奶糕　这是近些年出现的一种食品。做法是把鲜奶（不能用提出过奶油、 奶皮子的奶）用慢火煨熬，待熬到粘米糕状时取出、加白糖食用。
　　牧民的饮食也随季节的不同而变化。牧民饮马奶酒多在夏季，最好的季 节是七八月份。饮用马奶酒的历史也较久远。最初多力远行狩猎时，力防饥 渴，在皮囊中盛些马奶，带在身边。由于整天飞马颠簸，结果使奶分离—— 奶渣下沉，醇净的乳清浮在上边，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐使人学 会了酿制马奶酒。《马可·波罗游记》载：鞑靼人饮马奶，其色类白葡萄酒， 而其味佳，其名曰“忽过思”。《鲁不鲁克东行记》描述了马奶酒的制做方 法：把马奶倒入一只大支囊里，然后用一根特制的木棒搅拌。这种棒的下端 像人头那样粗大，是挖空了的。当很快地搅拌时，马乳开始发出气泡，像新 酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一 下马奶的味道，当它有辣味时就可以喝了。马奶酒蒙语叫“奇格”。今天， 马奶酒不但是蒙族同胞的常用饮料，也是节日及喜庆典礼待客的必备佳品， 善饮者开怀畅饮可喝上几斤。
　　奶制品中，夏季里人们喜食的还有酸奶子（即奶酪）。把鲜奶盛于容器 中，待发酵后，开始出现分离现象，浮在上面的叫“乌日沫”，是提炼奶油 的脂肪；沉在下边的，像豆腐脑般的凝状物，就是奶酪。奶酪可清饮，也可 拌饭或拌炒米食用。既清凉可口，又消暑解热。
　　夏秋间，把奶子放在锅里用微火煨，奶子滚沸了，一面用勺子扬，一面 用生奶点，直到奶子上凝结成一层奶皮后，经冷却取下就是奶皮子。在秋冬 季节把这种奶皮子取来用火烤得里边热透、表皮冒油时，蘸糖食用，可称草 原上的美味。
　　肉制品中，最有名的是手把肉。手把肉当然四季都可食用。但羊在春天 脱毛，到入伏时新毛长到疏密适度的时候，也是肉最肥美的时候，所以伏天 是最好的杀羊季节。吃幸肉，手把肉是普遍的食法。制法是把羊去头、蹄及 内脏后，解成若干小块，放在白水锅里煮，开后就出锅。食用时，可适当加 些作料。二、岁时食俗蒙古族自 13 世纪以来，由于广泛与各民族交往，受到 兄弟民族（特别是汉族）文化影响，在节日活动上，既育自己独特的地方， 也有与汉族相似之处。其主要节日有：
　　火日　　　　　蒙古族与其他许多民族一样，对火非常崇拜，认为火是圣洁 的，是驱邪除祟的，蒙古族历来有祭火、拜火风俗，甚至结婚也要拜火成亲。
　　受汉族文化影响，专门祭火日也定为腊月二十三。祭火时是在晚上，全 家到庭院中或火塘前、灶前，摆上祭品，点燃一捆柴草，将黄油、白酒、牛 羊肉投入火堆中，表示祭祀。过去有烧食肉的习惯，现代已没有了，只是吃 饺子或吃馅饼。
　　祭祖　多在新年。蒙古族新年，在古代多为九月，那时八月二十八日举 行丰收之祭，祭后第一个月即为新年。这时，草质最好，牛奶最好，乳汁最 浓，奶酪最香，取九月为奶酪月（布里亚特人叫七月为草月，八月为牛奶月）。 史书上多记新年之月为“查于撒拉”（白月）。
　　新年要祭祖，要设小祭坛，把煮好的大块牛羊肉摆上，还要有奶制品和 果子，此为福物，祭后要分食。
　　古代，祭祖物亦称“胙物”。多杀牲畜，折断其各个关节后，切下好肉 块上供，祭后要分食，而且要均分。《蒙古秘史》卷二载：“其春……行祭 祖之礼，时诃额仑夫人（成吉思汗之母——笔者注）行迟而后至……问曰： 余胙中，供酒中，何以俾后之也耶？乃至俾视之而食，不唤而徙也耶？”责 怪主持人分余胙时歧视其寡母幼子。
　　现代，新年食品也多与汉族同，不同处是，要烀煮羊肉（或牛肉、猪肉）， 吃手把肉。条件好的、有客人的还要吃“乌查”（后鞧）、吃全羊。另外， 要制奶制品（奶干、奶果子等）。
　　端午　吃粽子、鸡蛋等食品。因端午为蒙古族猎节，这一天是一年中最 后一场围猎，以后野兽进入繁殖旺季，农业也忙起来了，庄稼也长起来了， 围猎要停到秋后庄稼上场。端午这夭要做各种以野味为主的食品，制法视猎 物而异。野兔、野雉，多为炖食，也有炒菜薰烹制法。这天拣野鸭蛋、雁蛋、 鹌鹑蛋的也颇多，吃法多为煮食。
　　中秋节　不是主要节日，因汉族中流传着关于中秋节的历史传说，北方 少数民族对此节日多无兴趣，也无反感。 三、信仰食俗
　　过去，蒙古族每到阴历五六月间就要举行盛大的“祭敖包”仪式（也有 的在春秋吉日举行）。
　　敖包也称“鄂博”，是“堆子”的意思。这种用土块、石块堆起的堆子， 是祭路神、山神、水神的，后来成了家乡保护神。解放前，旗（县）有旗敖 包，村有村敖包，有些大的家族、牧主也有自己的敖包（或祭祀时临时堆成 的）。
　　蒙古族居住分散，要举行一次旗、乡敖包会，人们都要从几十里、几百 里的地方赶着勒勒车，甚至带着蒙古包来赶敖包会。
　　祭祀，最早由萨满教的“博”（人和神的中介）主持，后来改由喇嘛主 持。敖包会除祭祀活动外，还要进行赛马、摔跤、射箭、投布鲁等民族体育 项目的比赛活动，优胜者就成了全旗（或全乡、全村）的骑手、巴特尔（英 雄、勇士）。
　　人烟稀少的草原，难得一次聚会，远近的商人也借机会来赶会，出售生 活必需品和收购畜产品。因而敖包会又成了盛大的交易会。
　　敖包会最早由萨满教主持时是血祭，后来喇嘛教改成果品祭。但敖包会 时宰杀牛羊煮肉粥的习俗却一直延续下来。直至今日，甚至居住在城里的蒙 古族人也常常煮肉粥吃。 四、礼仪食俗
　　1．社交礼仪食俗
　　蒙古族是好客的民族。有客人来，一定要盛情招待，自然要杀羊饮酒了。 待客的食品，首推“乌查”。吃“乌查”就是吃羊的“后鞧”。做法是将羊 背脊上从第七肋骨至尾部割为一段，带尾下锅。水沸后取出，盛于大盘中食 用。吃时，用蒙古刀割、刮、卡、挖、别着吃。
　　草原上待客食品更为讲究的是吃全羊。“吃全羊”可称蒙古族侍客的上 等食品。只有最尊敬的客人才能食全羊。“吃全羊”有两种做法。一是煮食， 即把全羊解为几段，煮熟，在长方形或椭圆形大木盘中，按全羊形摆好，然 后插上两把以上蒙古刀，端到宴席上，再撤掉头和四肢。主人站起来完用蒙 古刀在全羊上象征性地割两刀，也有的划个“十”字，做个请的表示，然后 主客便可食用。二为烤全羊。做法是把羊宰杀后弄干净，将整羊入炉微火熏 烤。要出炉入炉反复多次，待整个羊呈金黄色熟透后，放在大漆盘中，围以 彩绸，由两人抬入宴厅向宾客献礼，然后再抬回厨房，刀解后再端上宴席， 蘸着椒盐食用。
　　全羊席又和烤全羊不同，又名“全羊大席”。从 1264 年元朝建立起，就 在宫廷中出现了。清康熙年问，圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。 清代袁枚的《随园食单》中，也有“全羊法七十二种”的记载。全羊席是以 一体之物，烹制 70 余种（甚至上百种）形色不同、口味各异的菜肴。所制莱 肴的名称也很讲究，而且每菜都不露“菜”字。如以羊眼睛做的菜，名为“玉 珠顶”；以羊脑做的菜，名为“烩白云”；以羊肚做的菜，名为“素菊花”； 以蹄筋、骨髓合烧的菜，名为“蜜汁髓筋”。其他还有“樱桃红腐”、“清 炖百合”、“酥烧枇把”、“五香兰时”、“吉祥如意”、“满堂五福”等 等。菜名高雅，烹艺精湛，菜品丰盛，配料讲究。煎、炒、烹、炸、爆、煮、 蒸、烩各种烹调方法皆有，色、形、味俱全。全羊席上菜时也有一定顺序。 诸菜要以羊菜为首菜，上桌菜品按四四编组。宴席要配以各色点心和主食， 极其丰盛。总之，全丰席吸取了各大菜系的某些特点而形成了自己的独特风 味。
　　2．婚姻食俗
　　蒙古族婚筵充满戏剧色彩。婚庆筵席有两种，一是许婚筵，一是迎亲筵。
　　许婚筵，在女方家进行，称作女方的“不兀勒札儿筵”。“不兀勒札儿” 是蒙古语，系指动物的颈喉（这里专指羊的颈喉）。许婚筵上用这个东西， 寓意为“好马一鞭，好汉一言”，今生今世，不得后悔。后来，有的地方不 设许婚筵时，就在结婚筵上举行这个仪式。新娘的嫂子和弟弟们，为了看新 姑爷的热闹，故意把“不兀勒札儿”煮得硬一点，甚至在椎骨里插入小木棍， 使新姑爷掰不断骨节。这时男方的“跟姑爷”（伴郎）、随行亲友就要偷偷 帮助新姑爷，女方发现就要罚酒，吵吵嚷嚷，场面十分热闹、有趣。
　　迎亲筵，也是在女方家举行的筵席。蒙古族娶亲多在结婚吉日的前一天 去女方家，去的人除新郎外，还有主婚人、亲友、祝词家（歌手）和“跟姑 爷”等等。
　　迎亲筵在晚间举行，蒙古语叫“沙恩吐宴”。是新娘出嫁的筵、告别父 母的筵。新娘、新郎、嫂子和姑娘们坐在一桌。宴席上吃的手把肉，要吃带 有“沙恩”的部分。
　　“沙恩”，俗称“嘎拉哈”。筵席一开始，这块象征吉祥的、新郎必须 带回去长期保存的“沙恩”，在女方同伴的偏袒下，就为新娘的嫂子、妹妹 们夺得了。男方为要回这块沙恩，就要唱歌：


　　玲珑的小沙恩，

　　连着骨头连着筋，

　　只要沙恩在，

　　大腿小腿不能分。



　　珍贵的小沙恩，

　　连着血肉连着心，

　　沙恩若比人哟，

　　连着男女两家亲。


　　沙恩吐宴，是喜庆的宴，是赛歌的宴。围绕争夺沙恩，歌子唱了一支又 一支，但沙恩还是要不回来。一直唱完了《姑娘的歌》、《额莫的歌》、《报 时歌》，因为启程的时间到了，女方的姐妹们才无可奈何地把“沙恩”交给 新郎，筵席才告结束。


　　第二节农区半农区食风


　　蒙古族的农区因与汉族杂居，有些地方汉族居民占 80％—90％（甚至大 大超过这个比例），所以农区生活与汉族大体相似。 一、日常食俗
　　农区日常饮食以苞米面、小米为主（靠近辽宁的地区则多吃高粱米）， 杂以苞米（玉米） 子（吃粥或水饭，讲究些的加些芸豆）、高粱米、大米、 白面、荞面、黄米及黄米面。冬季多吃荞面条、荞面饺子。也做荞面片、“猫 耳朵”（将手指大小的荞面团用手捻成猫耳朵状的面片），多干冬季晚间用 热汤煮食。
　　由于北方土地较多，故多种黍子。黄木饭多在腊月初八吃，也是春节期 间的主要食品。平日主要是做刨茬子、铲地等活累时食用黄米面豆包。也有 蒸切糕（粘糕）的，下边先撒小豆或芸豆，既使粘糕好吃，又可使蒸制时透 气以免夹生。上面可加大枣，吃时可佐些熟油和糖。东北地方的半农半牧区 不喜喝粥，有时吃一些，也是在晚上喝些很稠的苞米 子粥。
　　在菜看上，冬季多吃萝卜条汤、土豆炖萝卜、黄豆芽汤、白菜炖土豆、 炒渍菜（酸菜）、炖酸菜。春季较苦，只能吃野菜（苦麻菜、猪毛菜、苋菜、 车轱辘菜、小根蒜菜等）蘸大酱。夏秋季菜蔬较多，有黄瓜、韭菜、芹菜、 菠菜、豆角、茄子、土豆、大头菜等。近些年，生活提高了，有的用温室、 塑料大棚种菜，有的从外地买蔬菜食用。
　　农区居民也吃些牧区食品，如手把肉、奶制品等。另外也有些独特食品， 下面简介几种。
　　“牛犊汤”　蒙古族称为“陶格勒”汤。做法是把荞麦面或白面调成面 团，揪成小面球，用拇指逐个捻成猫耳朵形的面片（直接切成片也可），用 牛奶煮熟，加些黄油、奶皮子、白糖等。吃面喝汤均香甜可口。
　　蒙古馅饼　这是农区居民特别喜食的食品。做时先把白面和成软得几乎 不能团起的面团，揪成块，摊在手中，加馅捏成包子形，放锅里用铁勺轻轻 压扁，直到见馅而不露为止。熟后刷浮油，其饼皮薄如纸，不焦，而香脆。
　　“面肠”　这是杀猪、杀羊时制做的食品。不同于满族制的血肠。做时 要在血中加入荞面、猪板油丁及各种调味品，灌入洗净的肠中煮制成，是宴 请亲朋邻里不可少的食品。
　　（半农半牧区的岁时食俗基本与汉族同。） 二、信仰食俗
　　除敖包会食肉粥外，天旱求雨时有时也煮肉粥吃。供品除供奉与汉族相 同的供果外，在祭祀“保牧乐”、“吉雅其”（传说中主管畜牧的神）时供 献煮的大块羊肉、奶果子。有的农区还在秋季丰收时节祭“朱勒加什”（也 是主管畜牧之神，与“保牧乐”相似），供法是把全屯巧手姑娘请来，甲约 一米见方的白布，右角上绣 1 老翁，下绣 9 个小孩，缉缝 12 个小扎（兜）， 内装马鬃、奶品，下角坠有一由颈喉到肋骨的供品。 三、礼仪食俗
　　农区多保留牧区的好客习俗，来客人要先沏茶，无茶或不沏新茶（用先 前他人喝的残茶）皆为不恭。汉族地区以“满杯酒半杯茶”为敬；而蒙族农 区以满杯酒满杯茶为敬。
　　蒙族人过生日要吃鸡蛋，谓之“滚运”（改变一下运气）。新婚时，新 娘子要吃枣、栗子、子孙饺子等，取其“早立子、多子女”之意。

第三章鄂温克族食风

　　鄂温克族是我国人口较少的民族之一。据 1990 年统计，全国有 26300 余人。主要分布在内蒙古大兴安岭西北麓的鄂温克族自治旗、莫力达瓦达斡 尔旗自治旗、阿荣旗、扎兰屯市、鄂伦春自治旗、阿巴尔虎旗、额尔古纳左 旗和黑龙江省讷河县等地。一个县级民族自治地方和八个鄂温克民族乡，有 小集中大分散的聚居特点。旧时鄂温克人受生产活动、生活环境的影响，各 地鄂温克族的饮食习俗也有所差异，各有特点。


　　第一节牧区食风


　　居住在牧区的鄂温克族人主要从事畜牧业。从前，饮食以牛羊肉为主， 米面为辅（主要是大米、小米和面粉）。
　　鄂家平时一日两餐，牧忙时三餐。奶茶是牧民的膳食品，用砖茶、稷子 米，炒米做成。还爱吃奶油、奶皮子、奶干、奶豆腐等奶制品。
　　鄂家对奶食品很珍惜，并当做一种美德来教育子女。禁止把鲜奶、奶油、 奶酒等泼洒在地或扔掉，否则就被认为是把福气扔掉了。
　　因为鄂温克人生活在高寒地区，为了御寒解乏而嗜好饮酒，特别是成年 男子爱饮白酒。自留畜多的家庭自制牛奶酒，这种酒略带酸味，常用来待客。
　　鄂温克族，无论是牧民还是猎民，家家都有养狗的习惯，放牧和狩猎都 需要狗，并认为狗是“仁义”的动物，因此忌食狗肉。如果有吃狗肉者，就 会受到舆论的谴责。
　　鄂家还禁食死兽肉和死牛肉、死羊肉和死马肉，认为这些肉对人体有害。
　　近几十年，鄂温克人主食逐渐转为以米面为主，面食品种也逐渐丰富起 来。
　　拉布萨鄂家的日常便饭，制作简单。做时将鲜羊肉切成碎块，放锅里用 水煮。煮开后下入切面，煮熟后即成。油亮光滑，很有嚼头。比力尼做法是 将稀面糊摊在平底锅里，摊成均匀的圆片，用微火烤熟。吃时要像汉族的煎 饼卷一样，把它当做皮，卷上野韭菜、野葱、婆婆丁及炒肉，形似五彩缤纷 的万花筒。克力特尔就是面包，鄂家食用时要夹上自己酿制的山丁子（一种 野果）酱、稠李子酱、刺梅果酱，或夹上兽肉。卡拉其是一种皮酥瓤软的甜 点心。制法是将发酵好的面团，加入油、鸡蛋、糖、果汁酱、稠李子，揉制 成各种花样（牛、羊、马、鸟、花卉等），入炉中烤熟。鄂温克人的节日， 主要是过“阿涅节”（春节）、敖包会、米库勒节（又称伊木讷）等。从前， 每逢节日，把牛、羊肉或兽肉、米面食品、糖果、酒等最好的食物，作为祭 品。有的投入熊熊的烈火中，以祈求全家人得到“火神”的保佑。鄂温克人 还有“祭熊”的食俗，认为熊是人的祖先，人从熊演变而来。平时还有很多 禁忌，要把熊的骨头堆在一起，举行隆重的树上风葬仪式。吃熊肉时，大家 围坐在“撮罗子”内，一齐“嘎、嘎……”地学乌鸦叫，意思是乌鸦在啄食， 我们没有吃，认为熊是有灵性的。鄂温克人也十分重视礼节，接待亲友和远 方来客，要先屈膝请安，请坐敬烟、敬茶。过去，主人要宰羊，用“全羊” （煮整羊肉）招待亲友或客人。进餐前，主人先用自己的刀割小块肉，敬“火 神”，然后割块羊尾巴肉敬请客人用餐，边吃肉边饮酒。鄂温克人有句俗语： “外来的客人不会背着自己的锅走的。”认为来客是吉利的。老人常说：“有 烟火的屋才有人进来，有枝的树木才有鸟落。”因此，他们总是热情而真诚 地招待来客。座位床铺也有男女老幼之别。吃顿时，等长辈动手之后，晚辈 才可动筷用餐。客人吃饭时，由女主人一碗一碗地用双手送到客人手里。
　　鄂温克人的婚礼，从前，青年男女结婚当天和前后两天，必须设三次宴 席。宴席间，必须由长者祝福致词，他（她）们唱道：

　　斟满金碗里的奶酒，

　　向尊贵的亲家们敬举，

　　嫁到联姻家的女儿哟，

　　吉祥的祝辞对你说。

　　斟满银碗里的奶酒，

　　向尊责的客人们敬举，

　　嫁到远方的女儿哟，

　　吉祥的祝辞对你说。
　　产妇们在月子里要喝羊肉汤，认为羊肉汤对身体有利。婴儿满一周岁要 过生日，这天要给婴儿剃头发，亲属们拿着礼物纷纷前往，表示祝贺，主人 家要杀羊盛情宴请亲友。


　　第二节猎区食风


　　猎区的鄂温克人旧时以狩猎为主，还饲养驯鹿。其社会组织是由有血缘 关系的若干户组织起来的“乌力楞”（即家庭公社性质的组织）。共同劳动， 共同分配，每个家庭，无论有无劳动力，都是平均分得猎获物的单位。近几 十年，猎民的生活有了很大变化，米、面、糖、盐生活必需品源源不断地运 进猎区，得到充足供应。
　　猎民一般一日三餐，午餐和晚餐是肉食为主（主食是狍、 、鹿、野猪 等野味），米面为辅。 鼻、熊掌、飞龙肉等野味是招待客人的上品。一般 吃熟食。主要烹调方法是煮、烧和熬汤。如有剩余，则做成肉干储存起来。 肉干分生熟两种，熟肉干是将肉煮熟后晒成干；生肉干是把生肉切成细条拌 上食盐晒干。鄂家人爱吃手把肉，最喜欢吃生狍肝、生野猪肝。认为生肝对 人们的眼睛有益，能增强视力。鄂家人患眼疾的甚少，可能就因为食生肝的 缘故吧。猎民们还爱吃火烤肉或半生半熟的肉食。煮肉时，时间不能过长， 认为这样肉才鲜嫩味美。烤肉时，人们围坐在篝火旁，手里拿着削尖的细木 棍，把切好的一片片兽肉穿在木棍的一端，放火上烤。待烤到表皮冒油，八 成熟时就可以吃了。烟熏的 肉干、鹿肉干味道鲜美，是属于山珍一类的食 品。
　　鄂家日常食用的油也全来自兽身，如鹿油、 油、狍油、野猪油、熊油 等。特别是色泽乳白的熊油，把它抹在烤饼上食用，不但味道鲜美，而且营 养价值极高。
　　狩猎回来的野味，一时吃不了的，就要存放起来。随时用的食品，放在 “吉乌”（用 36 很松木支撑，覆盖上兽皮和桦树皮的尖顶帐篷，是鄂家的住 房）里的库房中，而大量食品则要放在帐篷外的高树上，叫做“格拉巴”的 “空中仓库”里。为了防止善于爬树偷窃食物的棕熊，仓库都建在 15 米高的 树上，用独木梯子上下，用后搬开。仓库中一般贮有鹿茸、麝香、猞猁皮、 貂皮、水獭皮、雕羽、雪羊等，但更多的是日常食用的 肝、 肉条、乌鸡 蛋、鹿肉脯、驯鹿乳酪等食品。每次狩猎前，都要从这里取干粮，放入 皮 袋内，背在身上用以充饥。打回猎物，加工好后再入“空中仓库”。这种仓 库从不上锁，如果其他猎人中途断粮，可到任何一个仓库里去取，不一定经 主人同意，只要事后遇见主人如数归还即可。
　　猎民们也吃鱼。吃时，把鱼收拾干净，放入锅里，加上河水、适量的盐 和野葱，炖熟后即可，清香可口。
　　敖鲁古雅地区的鄂温克猎民，喜欢吃自做的“克列巴”（面包）。驯鹿 奶、红茶是他们的饮料。有的地区，猎民们还喜欢喝清凉可口的桦树汁。至 今他们还喜欢用桦树皮做的炊具，如桦树皮筒、篓子。
　　每年夏秋季节，人们还要到山上采集各种野果，如山葡萄、山里红、草 梅以及“猴头”等山珍。回来后酿制野果酒、制蜜饯、晒制干品，以供常年 之需。
　　猎民们也极热情好客。客人来了，握手行礼，然后把垫子放在那里让客 人坐。一般的待客食品有奶茶、鹿、 的胸口肉、脊椎骨肉、 鼻、肥肠等。 居住在大兴安岭里的猎民们招待贵客的菜肴往往是清蒸熊掌、鹿筋木耳、猴 头炖乌鸡、串烧“飞龙”、油炸 鼻、雪兔肉、煮狍腿、什锦野味等。这真 是名副其实的山珍！


　　第三节半农半牧半猎区食风


　　这一地区的鄂温克人，过去是以稷子米、荞麦面、燕麦面为主食，现在 则以玉米、小米、面粉为主食了。蔬菜有长白菜、土豆、豆角、黄瓜、葱、 大萝卜等。也吃一些野菜，如野韭菜、野葱、黄花菜、柳蒿菜、蘑菇、黑木 耳、猴头等。还吃一些山丁子、稠李子、红豆、杜斯、榛子、山里红等野果。 据说，尤其是柳蒿菜有防癌作用。
　　每年阴历十二月三十是晚，全家人要团聚吃“手把肉”辞旧迎新。
　　老人病故认为皇“上天成佛了”，忌讳说“死”。按鄂温克人礼节葬送 了死者后，大家“吃一顿最后的浑其”。死者的子女一定尽力接待亲友，认 为这样做晚辈会有福气的。


第四章达斡尔族食风

　　达斡尔族集居在内蒙古东北部地区，约 8 万人。过去以肉食为主。长期 以来，由于生活环境的不断变化，达斡尔人的饮食也逐渐转变为以粮食为主 了。从事农业的人口逐渐多起来。 一、日常食俗
　　达斡尔人的主食是稷子米、荞麦、燕麦。几乎家家都养奶牛，喜食各种 奶制品、牛、羊、猪肉，并经常猎获飞禽走兽，如野鸡、野鸭、飞龙、野兔、 野猪、狍子、堪达 等。
　　善用煮、炖、烤、腊等烹调方法。野菜、野果也是他们的饮食原料之一。
　　稷子米，分生熟两种。熟米的制法是将带皮稷子放锅内熬熟，取出后放 在鄂尔古（火炕）上烤干，磨成米，就成为颜色红黄的敖苏木（熟稷子米）， 可做成干饭、稀粥、炒米等食用。西哲英（生稷子米）烤干后可直接做成米 饭。这种米饭色泽发白，软糯香甜，十分可口，达语称“拉力”。食用“拉 力”时要盛入碗内，用筷子在饭上扒出一个乒乓球大小的坑，将黄油、白糖 等佐料放入坑内，再用筷子夹“拉力”蘸着吃。“西哲英”还可磨成面粉， 作成油饼，味美可口。
　　荞麦，达斡尔人称为“蒿勒”，食法多样。荞麦去皮后可熬粥，称荞麦 粥，吃时要加上牛奶、狍肉块，老人最喜食。把荞麦炒熟磨成面，叫“哈鄂”， 常拌上酸牛奶食用。
　　外出的人常带上“哈鄂”做为干粮，食用方便。若将荞麦蒸熟，去皮， 做成饭，叫“阿拉莫巴达”，也是达斡尔人的日常食品。“达勒巴达”（荞 面条）是种鲜美异常的美食，制作它时要用一种叫“达勒”的工具（用牛的 肩胛骨凿出一个个筷子粗细的小孔。现在多改为木制的了）。做面条时要把 和好的面团放在达勒上，挤压成条下锅，熟后捞出，凉水冲凉，用滚热的肉 汤冲面条吃。肉汤多用飞龙、野鸡、沙鸡或小鸡煮制成，味鲜咸。达家常用 来招待客人。把荞面和成团，揉成长 30 厘米左右的圆柱形，用快刀削成薄而 细长的扁条，煮熟后捞出，配佐料吃，称“削面”。削面滑爽柔韧；味道鲜 美。还有一种“杯子饼”，达家称做“徐英乌吐木”，制做时要把荞面团捏 成小碟子大小（似茶碗状的饼），放到菜汤里煮熟，捞出后再佐菜肴食用。
　　燕麦，达家也常食燕麦。将燕麦熬熟烤干，磨成米，做成饭，叫“夸林 波巴达”。若把米粒磨细，则称“哈因特尔”，可泡牛奶食用。哈因特尔还 可随身携带，当零食吃。用燕麦煮制的粥，称燕麦米粥，也是达家日常饮食 之一。
　　用小米、稷子米、芸豆放到一块煮，便可做成豆饭，香美可口。
　　达家的副食品也很丰富多彩，达家每逢杀猪宰羊都习惯邀请亲友邻居共 同享受。下面介绍几种：
　　手把肉　达家称“阿米厄”，是他们最爱吃的一种肉食。不仅平时吃， 也是年节待客的必备食品。做法很简便，把牛羊或猪、狍等动物的带骨肉切 成大块，放到沸水锅内加上佐料煮熟。食用时一只手拿肉块，一手拿小刀， 随意割取，蘸上韭菜花末、白菜末、咸肉汤食用。往往要以酒助兴。
　　飞龙汤　这是达家餐桌上的美食。他们把猎获来的飞龙鸟择洗干净，入 锅内煮，烹好的飞龙其肉白嫩细腻，似刚出锅的豆腐脑，鲜美无比。
　　奶食品（牛奶及奶制品）是达家日常生活中不可缺少的食品。除饮鲜牛 奶外，还喜欢吃奶茶、奶泡饭、牛奶面片汤、酸牛奶等。
　　奶茶　当地称“苏蒂切”，是用糜子米加牛奶煮制而成。喝奶茶时要配 上“希日厄勒”、“霍日乐格”、“巴特瓦特”等点心吃。
　　蔬菜，分家种菜和野生菜两种。
　　家种的有白菜、豆角、角瓜、芸豆等及家庭自制加工的酸菜。特别是达 家用芸豆、白菜、酸苹、野韭菜、野芹菜等一同煮制的汤，色鲜味美，非常 可口。
　　达家长年喜食一种风味小菜——“菜末”，色泽淡绿，味辛咸而清香。 每年秋后，家家户户都要制做此菜，主要原料是白菜叶，将其洗净切碎，加 上去籽的青椒、大蒜瓣、芹菜梗，放入食盐，用石碾子碾成碎末即成。这种 小菜便于贮存，四季可食，不但味道鲜美，而且有去暑、解毒、开胃之功效。 达家常用它当佐酒小菜，蘸水饺吃，也有的把它做为烹炖肉食的调味品，别 具风味。
　　野苹，有野芹菜、野葱、黄花及木耳、蘑菇等，还有一种老幼无不喜食 的野菜——“昆米日”，即柳蒿。此菜叶细长，表皮光滑明亮，是一年生草 本植物，因多生于河边柳丛里，故名柳蒿。据说此菜有去火解毒之功。“稷 子米干饭、昆米日菜”是达家的代表性饭食。
　　无论是家种蔬菜，还是野菜，达家妇女都能用她们那灵巧的手制成干菜。
　　豆角丝　妇女们常用一种特制的小刀把一根根扁豆翻来倒去地削，再用 手一抖，便成了一根一两米长的细纸条般的豆角丝，挂到绳子上晒干后编成 辫子，长年食用。可单独炒食，也可同肉一起炖着吃。
　　角爪丝　鲜角瓜剖成两半，去瓤后用刀片一圈圈连着削下去，便成了长 长的瓜片条，晒干后贮存至冬季食用。
　　“昆米日”也可晒成千，多是初夏时节采摘，晒干后贮存起来，多在冬 季食用。食用时把它洗净煮熟，挤去水，剁碎，放进半熟的饭豆锅里，加上 肉片、荤油、盐、水，文火炖熟，味道清香，营养丰富。
　　野果，达家善于食用各种野果，如“乌力热”（山丁子）、稠李子、榛 子等。
　　山丁子馅饼　把红色的山丁子洗净、晒干，碾成粉，加上白糖，用面粉 做成馅饼，味道酸甜，外脆内软，小孩子最爱吃。
　　“梅乐瓦特”与“乌力热瓦特”，用稠李子（颜色黑亮）做原料制成 的点心叫梅乐瓦特。做法是把稠李子晒干，磨成粉面，拌上白糖，浇上热猪 油，凝结后切成块食用。若改成用山丁子粉做原料制成的点心，则叫“乌力 热瓦特”。 二、岁时食俗
　　达家最重视的节日就是春节，称为“阿聂”。每年腊月，达家就早早做 起节日食品来，如“熬如乌图木”（小米面蒸糕）、“巴勒乌图木”（白面 苏籽馅饼）等。阴历腊月初八，家家开始杀猪，同时还要用猪血做“血肠”， 无论哪家做血肠，都要盛一碗分送给亲朋邻居，表示新鲜食品大家都来尝尝， 同时还有点炫耀自己的血肠做得技术高超之意。血肠的做法是：猪血内放适 量凉水，加上葱、姜、蒜末、盐、花椒粉、胡椒粉，再把猪肠油、肺叶、肝、 脾、瘦肉剁碎后一起放入猪血中搅匀，灌入洗净的猪肠子里（不能灌满，以 防破裂），用绢系上两头，雨清水煮熟即成。
　　除夕夜多吃手把肉（过去多是狍子肉煮制的，现在为猪肉），配上韭菜 花、蒜、盐、辣椒、葱花、酱油等作料。现在，有的人家还放上麻酱、香油 等。吃时要举行一个仪式，由家中最年长的男人用刀切一条“瓦琪”（尻背 肉），举起斟满酒的杯子，用食指沾上酒，向空中右上方弹三下，口念祝词， 吃下“瓦琪”，喝干杯中的酒。仪式完毕后，全家人再一齐动手吃喝。吃完 手把肉后要祭祖、祭神佛。玩到深夜回家喝奶茶，吃点心。点心一般是“希 日厄勒”、“霍日乐格”和“巴特瓦特”。“希日厄勒”是一种发面油饼， 类似回族的“油旋”。是以白面、碱、矾为原料做成的饼，经油炸制而成。 上面带有达斡尔族特有的花纹，象征吉祥。“霍日乐格”是用小米面、猪油、 白糖为原料制成的。把小米面炒熟，拌上白糖，浇上刚烧沸的猪油，拌匀， 摊平，待凝固后切块食用。其大小如饼于，象征着和睦、团结。“巴特瓦特” 是用苏子、猪油、白糖制成，做法同“霍日乐格”差不多，象征富裕。 三、礼仪食俗
　　达家很好客。客人一到，盛情的主人则要端出“菜末”，配上四个小碟 来款待客人。吃饭时要让老年人、客人先吃，以示尊敬。如有贵客，大多吃 手把肉，并将血肠放在手把肉上，客人先开刀切一块吃，再喝三盅酒这是对 客人最尊敬的礼节。如果家人同客人一块吃，最先开刀切肉的则是家族中最 年老的人，然后全家才能食用。手把肉一般分三种，第一等肉称“瓦琪”， 是给贵客吃的；第二等肉称“达勒”（是肩胛部位的肉）；第三等肉称“搜 济”（胯部的肉）。二等肉和三等肉配上其它部位的肉（如肋条、肘子等） 是用来招待一般客人的。
　　达家男女订婚后，男方第二次认亲时要给女方送去一种油饼，是把生稷 子米烤干后，磨成粉做成的。
　　结婚时，也要杀猪，吃手把肉、血肠。另外还要吃“梅乐瓦特”和“乌 力势瓦特”。

河北卷

第一章基本情况概述

　　河北省地处华北平原北部，是个地域广袤的省份，背山面海，环绕京、 津两个直辖市。西与山西省为邻，南与山东、河南两省相联，北接内蒙古自 治区和辽宁省，东临渤海，南北长 750 公里，东西宽 650 公里，有近 500 公 里的海岸线，面积近 19 万平方公里。河北也是个历史悠久的省份，古籍之一 《禹贡》称河北平原为冀州，因此，习惯上把“冀”作为河北省的简称。春 秋战国时期，平原北部主要属于燕国，南部属于赵国，因此河北省又有“燕 赵”之称。秦汉时代，河北分属上谷、渔阳、右北平、巨鹿、邯郸等郡，唐 代统一为河北道。清代称为直隶省。　　1928 年改为河北省，沿用至今。
　　河北是个以汉族为主的多民族省份，截至 1990 年 7 月，全省人口达 6108 万，汉族占 98％，回、满、蒙古、朝鲜、壮、藏、布依、土家、苗等 41 个 少数民族共 100 余万人，约占全省人数的百分之二。其中回族约 50 余万人， 聚居在孟村、大厂两个回族自治县；满族 40 余万人，多居住在青龙、丰宁两 个满族自治县；蒙古族 5 万多人，大多居住在隆化、张北等县。
　　本省属温带大陆性季风气候。冬寒夏热，四季分明。
　　土地肥沃，水源充足，牧草丰盛，有利于多种动植物繁殖生长。粮食作 物种类较多，有小麦、玉米、高粱、谷子、薯类、豆类、稻米，还有莜麦、 大麦等。畜牧业较为发达。小牲畜饲养业的饲养品种有猪、羊、兔、鸡、鸭、 鹅等，大牲畜饲养业的饲养品种有牛、驴、马、骡、骆驼等。果树栽培面积 比较大，其中分布广、产量多的有板栗、核桃、梨、苹果、柿子、桃、红枣， 此外还有葡萄、杏、红果、花椒、文冠果等。野生果树资源也很丰富，号称 水果之王的猕猴桃。经济价值极高的酸枣，以及山桃、山杏、榛子、山葡萄 等都比较多。盛产于坝上的口蘑是一种名贵真菌，肉质鲜嫩肥厚，宜做高级 菜肴。号称“山菜之上”的蕨菜，居野菜之首。另外，河北境内广阔的海面， 海岸滩涂和众多的河流、洼淀、坑塘、水库，使其水产品相当丰富。盛产的 鱼类有黄花鱼、带鱼、鲙鱼、梭鱼、鲳鱼、墨鱼、鲛鱼等上百种，虾类有对 虾、毛虾、琵琶虾等近 20 种，蟹类有梭子蟹、茉莉红等 10 多种，贝类有文 蛤、青蛤、牡蛎、蛏、蚶等，藻类有海带、紫菜、石花菜等也在 10 种以上。 优越的地理条件造就了丰富的物产，丰富的物产保证了饮食的多种多样。
　　饮食风俗是民风的一部分。《汉书·地理志》云：冀州“其俗刚勇尚气 力。”唐代的韩愈曾说：“燕赵多慷慨悲歌之士。”历史上形成的这种粗犷 豪放的民风也体现在河北人民的饮食习俗上。
　　俗语云：“河北菜，不成系。”河北饮食风俗总的特点是杂，京味、津 味、鲁菜、晋风……南北东西迥异，千姿百态纷呈。这不是没有原因的，其 根本在于：长久以来黄河流域的中原文化、齐鲁文化、秦晋文化、北方地区 的游牧文化、宫廷文化都给燕赵故地传统文化以深远的影响，沿海地区更不 断受到海外文化的渗透。有人曾用“南辣北甜，西酸东咸”来形容河北的食 风。这不仅是地域性的描述，更重要的是对河北饮食风俗五花八门的说明。
　　根据居民的饮食特点，河北省大体上可分为五个食风区。即坝上高原食 风区、山地丘陵食风区、燕南赵北食风区、黑龙港流域和滨海平原食风区以 及少数民族食风区。


第二章坝上高原食风

　　坝上高原系内蒙古高原的一部分，位于张家口地区和承德地区的北部， 包括张家口地区的张北、康保、沽源三县和尚义、崇礼县的一部分，承德地 区的丰宁、围场县大部。本食风区地处塞外，经济文化一向比较落后，是河 北省较为贫困的地区。居民大多数为历史上游牧民族之后，有独特的生活习 俗。民国年间修订的《张北县志》载：“人人嗜好吸旱烟，喝烧酒，好骑马， 喜养看家狗。此种嗜好，一则因气候之关系，一则因环境之关系，不得不然， 非恶习也。”该地区无霜期较短，故多种莜麦和黍子（粘谷）、高粱、土豆、 山药（甘薯）等，油料作物主要是胡麻。此外，草原上还盛产口蘑、蕨菜等。 近年来，畜牧业也有一定恢复和发展。 一、日常食俗
　　日常食物以莜面为大宗。每日三餐，早餐多以块垒为食。其作法极简单： 灶内生着火后，把莜面倒进锅里，加水搅拌，边烧火边搅拌，遂成一疙瘩一 块的食品，即称“块垒”。此饭简捷便当，制做省时，食之耐饥饿。午餐多 食莜面卷子。其做法是把莜面用沸水和成糕状，在面案上用手推成薄片，卷 成卷，入笼屉中用大火猛蒸，蒸熟即成。晚饭，一般人家熬小米稀粥，或者 做块垒食用。也有将中午剩余的卷子炒了吃的。土豆用处较广，既可当饭食 用，又可做菜吃。
　　副食是以腌菜（每年秋末将萝卜等菜放大缸里用盐腌制则成）和土豆为 大宗。中午吃卷子时，常浇以腌菜咸汤和伴以辣椒，也有在腌菜咸汤中加入 少量醋的。另外也食自家产的大葱、韭菜，很少有别的蔬菜可食，也无外购 者。有时也吃点猪肉或羊肉，但不做炒菜，大多做熬肉或白水煮肉，桌上放 一碗醋，蘸而食之。
　　建国后，坝上地区人民的生活水平不断提高。牧民们充分利用天然牧场 发展饲养业。在肉类食品增加的同时，炒米、奶油茶的香味也飘进了千家万 户，过去用来作为贡品和出口的口蘑、蕨菜等珍贵的土特产品也能常年食用 了。 二、岁时食俗
　　春节　　是日吃水饺，设酒肉贺年，阖家团聚一室，备置果品、看馔、糕 点佐酒，以示团圆之意。从正月初一至初五，各家互相宴请，谓之“请春酒”， 以“八大碗”为席，饮酒，喝奶茶。食品有酸团子，是在除夕之前蒸出来的 窝窝。
　　中和节　　俗称“二月二龙抬头”，食猪头谓之食龙头，食葱饼谓之食龙 皮，食面条谓之食龙须。
　　八月十五中秋节　过得极隆重，早在一个月之前各馃铺就开始贴对联、 做月饼，鲜果店贩卖鲜果，许多人家购之以为馈送节礼。是日，晚餐酒肉甚 丰，各家灯烛辉煌，供以月饼、西瓜，俗谓之供兔爷；待月光东升时，取月 光纸跪焚之，然后撤供，围坐饮酒，谓之玩月；是日各家定购特号月饼一个， 供罢，按人平均分食，谓之团圆饼，取阖家团圆之意。因此，凡嫁出之女均 赶在节前回夫家，以便团圆。
　　九月初九（重阳节）　　　　人们皆登高望远，各家食糕饼，取“高升” 之意。是日俗称“狐仙诞日”，信者皆杀羊祭奠，谓之“领牲”，以保佑四 季平安。 三、礼仪食俗
　　1．社交礼仪食俗
　　平时有客人来，一般以熬山药（红薯）粉条或熬豆腐、炒鸡蛋为菜，多 喝度数大的烧酒。饭则是白面饼或用白面做汤，也有给客人吃莜面卷子的。 有的人家请吃“八大碗”。所谓“八大碗”，东部坝上与西部坝上不尽相同， 一般说来，荤素俱备，大致有牛肉、羊肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、蘑菇、粉条， 外加一种野味（狍子肉或兔子肉、鹿肉或其他）。现在若到坝上地区做客， 还经常可以吃到口蘑、蕨菜等山珍野味。还有的人家用煮糕招待客人，煮糕 （炸糕），做法是将黍稷米磨面，蒸成粘糕，包入馅（不包也可），入沸开 的胡麻油锅里煎炸即成。
　　2．其他食俗
　　婚嫁及丧葬饮食无定规，富有之家常以八大碗待客，吃煮糕或白面


第三章山地丘陵食风

　　本地区包括燕山山地、太行山山地及其余脉丘陵。燕山山地包括承德地 区的大部及唐山市、秦皇岛市与张家口地区的一部分。以太行山为主的冀西 山地，西南两边分别与山西、河南接邻，北与桑洋盆地为邻，东界沿易县、 曲阳、获鹿、磁县一线与河北平原相连。农作物有小麦、大麦、养麦、玉米 （玉菱、棒子）、谷子、红薯（地瓜、山药）及豆类等不下 20 种，果木有板 栗、大枣、红果、柿子、核桃、梨、杏等。 一、日常食俗
　　地处太行山区的井陉县和燕山腹地的兴隆县在此食风区内很有代表性。 井陉地区每日三餐，冬季也有日食两餐者。早饭习惯吃咸饭；中午蒸饼子， 熬米汤，晚上吃剩饭。食用干粮多以“水磨面”或“疙瘩面”制成。所谓水 磨面即用玉米、谷子掺糠，用水磨磨成的一种细粉。有的人家只用玉米、小 米掺合磨粉，称疙瘩面。贫苦人家日常食用的多是甜粮制成的蒸饼子或窝窝。 甜粮是一种用少量玉米、谷子掺糠和红枣（晒干轧烂）所磨成的面。井陉地 区做饭有其独特之处，早、晚两餐往往以水磨面、疙瘩面、玉米面捏饼子， 在咸饭锅里煮熟，称疙瘩饼，就着咸饭食用。井陉咸饭是粮菜混合的传统饮 食。其做法是：锅内水开后煮菜（夏秋季用北瓜，冬季用萝卜，春季是萝卜 片或瓜片），稍后下米加盐，待米菜快熟时下些杂面条或撤些玉米面，滚两 滚即可。中午蒸饼子、熬米汤。也有吃锅贴饼子的，即在熬米汤或做咸饭时， 在大铁锅的上边，周围贴一圈饼子，饭熟饼熟。这一带小麦产量极低，所以， 一般人家除待客、过节或给家中病人食用面粉外，只在麦收后吃三大顿或四 大顿，平日极少吃，只得粗粮细做。为此，各家各户每年都要种些粘秆（一 种富有粘性的可食用植物），刮些榆树皮，磨成粉，掺上一把玉米面、高粱 面或豆面，便可以擀面条、捏扁食（饺子）、压饸饹。许多人家小年（除夕） 吃的扁食就是采用此法包的。据方忘记载，这一带粗粮细作，变换花样的做 法主要有以下几种：
　　菜饼　　用水磨面或玉米面掺萝卜叶、豆叶、根达叶或野菜、槐树叶、榆 树叶等，和面蒸饼子，吃时蘸蒜汁或辣椒。
　　块垒　　分“蒸块垒”和“糗块垒”两种。前者是将面料与菜混合掺水少 许，搅拌均匀后放于宠中蒸熟；后者是锅内政水少许，将面、菜撒入，边撤 边煮，待煮熟后搅拌均匀，稍焖即可。
　　柿子饼　　用玉米面掺黍子面（黄米面），以软柿子和面，捏成饼子，蒸 熟食用。
　　菜团子　　把南瓜丝、北瓜丝、萝卜丝或萝卜片、白菜剁碎，掺入少许食 油、盐或芝麻盐做馅，用发酵好的稷米面或玉米面、水磨面做皮，包入菜馅， 入笼蒸熟即成。吃时就醋、蒜或辣椒。
　　抿絮（抿蝌蚪）　用玉米面、豆面掺入白面，以水和软，用一种带漏孔 的抿絮床抿于沸水锅中，边抿边煮，熟后捞出，形似蝌蚪，浇上卤汤即可食 用。亦有在咸饭锅里抿絮的，中午饭常以此为主食。
　　饸饹　用玉米面、高粱面掺上粘秆面或榆皮面和好后，放于饸饹床内， 压于沸水锅中，边压边煮，熟后捞出。夏季须目冷水过凉，浇卤即可食。
　　粘糕　　以黄米面为主，掺少量玉米面，用煮过的红枣撒于蒸笼上（一层 面，一层枣），边撒边蒸，撒完后再蒸一会，揭锅后趁热切成薄片，又粘又 甜，多作为节日食水饭　将小米煮熟，捞于冷水中即成。炎热的夏季中午，配 冷菜或饼子食用。
　　毛糕　　在磨制黍子面时不去糠壳，用这种黍子面制成的糕，称为“毛 糕”。制法是将带糠的黍子面加水和成团，上展蒸熟，趁热取下，放在盆里， 用手蘸凉水搋面，搋到面团柔润光滑时，涂上一层胡麻油即成。吃毛糕要配 上熬青菜或熬豆腐。用筷子夹成核桃大小的块，裹上青菜，一口吞咽下去。 若咀嚼则难以下咽，不是毛糕的传统吃法了。旧时，富裕人家吃的糕，则是 去掉糠皮，称之为“黄糕”。近些年来，多数家庭已改为吃黄黏糕了。
　　在饮料上，不少人家是采集枣叶、梨叶、连翘叶等，经过几蒸几晒，代 茅饮用。现在，所用茶叶除少数自制者外，大部分是从商店里购买来的。 二、岁时食俗
　　该地区所过的节日，大体上与其他食区相同。不过最有特色的莫过于在 每年岁末举行的吃和事酒了。这是一种以解除隔阂为目的的饮食风俗。兴隆 人称之为吃“血肠”，这实际上是请人吃肉的谦同。“小寒大寒，杀猪过年”， 为了准备春节食品，腊月里要杀猪，将纯净的猪血内放入五香粉、花椒面、 香油、葱末、盐等各种调料，搅匀，不使凝团，灌入洗净的猪肠中，扎紧肠 口，入锅煮制。这一带人们纯朴而慷慨，没有虚情假意。谁家杀了猪，都要 把里脊肉、排骨、猪肠都下锅，招待客人，谓之“吃全猪”。主人家老早便 让孩子去请亲朋邻里，长辈一定要请到。被请的人如果说声“不去了”，请 客的孩子就要哭，苦苦哀求，又拉又拽。客人到齐，主人开筵，端上去的第 一盘菜便是切好的血肠。紧接着，炖肉、排骨、煮肝，大盘大碗，一齐端上。 如果这一年有什么口舌之争，饭间一提，便有人说：“谁也不是圣人，难免 做错事，过去的就过去了吧。”就此了事。
　　该地区过除夕称为“小年下”，要吃扁食（饺子）。过去多用玉米面、 高粱面或豆面掺上一些榆皮面捏扁食。现在早已改用白面了。 三、其他食俗
　　这一地区每当婚丧嫁娶、修房盖屋或做其他活计请人帮工时，饮食上除 做咸饭外，还做捞饭、疙瘩、杂面汤。做时用开水把米煮熟，捞在盆内按实 成块，然后就米汤煮菜，放盐，待七八分熟时，把切好的方形疙瘩（玉米面 掺黍子面制成的）倒入，稍熟就下杂面条，滚两滚后食用。


第四章燕南赵北食风

　　这一地区是指除黑龙港流域和滨海平原之外的山麓平原和冀中冀南平 原，包括河北境内京广线穿过的平原各县，保定、石家庄、邢台、邯郸地区 的大部分具市，甚至还有廊房地区的一些县。这一地区是美丽富饶的华北平 原的中心地带，传统文化中的所谓“燕赵之风”在这一地区得到集中体现， 饮食方面亦然。 一、日常食俗
　　“燕南赵北”土壤肥沃，气候适宜，粮食作物种类繁多，有小麦、玉米、 高粱、大豆、水稻、谷子、甘薯等。经济作物有棉花、花生、芝麻等。作物 一年两熟。人们习惯农忙时一日三餐，农闲时一日两餐。日常主食为粗面、 米掺糠做成的窝窝、菜团子和面条、米粥。
　　蔬菜一般自产自销，以白菜、萝卜葱、蒜、胡萝卜及瓜类为大宗，平时 多以凉拌生菜或自家腌制的咸苹、酸菜佐餐。石家庄、保定以北的农家，吃 饭时多以家庭为单位在矮炕桌上吃饭。南部的一些村镇则多设饭市、饭场， 吃饭时，各自从家中用一大碗盛着饭菜，聚在一起，边吃边天南地北地聊天。
　　该地区的人们改善生活时，常吃两种食品，一种是摊煎饼，一种是蒸豆 馅团子（豆包）。摊煎饼的做法是用小麦、玉米、绿豆、黄豆等加水浸泡一 夜，磨成粉沫，掺入少量花椒面、五香粉及盐，加适量水，搅成稀糊，在热 鏊子上抹上油，舀入稀糊，摊成薄饼状，熟后揭下，其薄如纸，配以炒制的 粉条和菜食用。晋县一带有句俗话：”二月二的甜食——猛摊。”这是说每 年二月初二龙拾头时，各家各户支起鏊子摊甜味煎饼。甜饼香软可口，故老 幼喜食。豆馅团子的制法是用豇豆、小豆或绿豆掺红枣面，在锅里煮烂搅匀 做馅，用黍稷面或玉米面掺黄米面做皮，包成团子，蒸熟食用。此外，这一 地区的肉糕、水豆腐也颇具特色。深泽县的肉糕名气较大，做法是把肉剁碎。
　　加适量粉芡，拌入五香粉等调料，放入宠中蒸熟，做工细致，油而不腻， 软而不散，筋道耐嚼。水豆腐又称老豆腐，新乐一带群众爱吃，许多村镇有 专营此食者。另外，晋县人爱吃驴肉、狗肉，藁城人爱吃香椿芽等，均构成 了这一食区的饮食特色。 二、岁时食俗
　　春节　　每年一进腊月，家家户户都开始碾米磨面。
　　主要有黄米面、稷米面、玉米面、白面等。用瓷盔（一种以陶瓷制成的， 比一般瓦盆大而深的容器）和大盆发面，一笼又一笼地蒸干粮，以备过年待 客和歇正（正月里忌讳蒸干粮）之用。干粮种类颇多，有卷子、丝糕、棒子 （玉米）面窝窝、黄米面窝窝（粘窝窝）等。黄米面窝窝是死面的，一般加 有红枣。有的还要蒸菜团子、包子。
　　夏至　俗语云“冬至饺子夏至面，重阳前后迎霜宴”。旧时无论家里多 穷，夏至也要吃捞面条，俗谓“可咬富，一年不受穷”。
　　重阳节　《畿辅通志卷七十一·舆地二十六》载：“重阳前后设宴相邀， 谓之迎霜宴；席间食兔，谓之迎霜兔。”在迎霜宴上，人们以兔肉为下酒菜。
　　冬至　都要吃饺子，俗谓“冬至吃饺子不冻耳朵”。 三、礼仪食俗
　　1．社交礼仪食俗
　　邢台、邯郸以东的一些县，每年农历五月十四日，老爷（外公）、舅舅 要给小外甥“送羊”。古时送的是活羊，后来送的是用白面蒸熟的面羊。此 俗由神话故事沉香劈山救母而来。沉香要杀杨二郎，杨二郎以羊替代，民间 取其义，表示老爷、舅舅对小外甥的亲近。后又衍变为外甥送羊给老爷、老 娘（外婆）和舅舅、舅母，用新下来的麦面蒸出羊馍馍去看望老一辈。外出 的人返回家中要吃面条，俗说：“上马饺子下马面”，意为取长久相聚，不 要分高之义。
　　每逢婚丧嫁娶、红白喜事，宴席上的座位很有讲究：迎门为上座，辈份 高或地位高的人坐此座，两旁为陪座，与上座相对者为下座（或称末座）。 先喝茶，后上酒。宴席开始后，上座人开吃，其他人才能动筷；上座人不应 先撂筷，应慢慢吃，等全桌人放下筷子才可放筷子，否则其他人则有可能吃 不饱。主人敬酒，也是从上座敬起，先左后右，最后才敬末座。宴席上的食 品一般都要摆够八大碗，其中有一碗是清汤，其他七碗盛七种菜肴，多以肉、 豆腐、白菜、鱼烹制而成。如果饮酒，则须上碟子，每桌四碟八碗或八碟八 碗。宾客多时，要在院中搭大席棚，请村里烹调技艺高的厨师掌勺，并赁桌 椅板凳、碗筷壶盅等餐具、酒具。
　　2．婚姻食俗
　　女儿出嫁上轿时要嘴含一口饭，即到了婆家有饭吃。现在此俗已不存在 了。
　　3．生育寿诞食俗
　　旧时，河北省大部分地区，婴儿出生后，其祖母要到左邻右舍、各家各 户象征性地索取五谷杂粮，碾碎为粉，熬成粥糊，供产妇食用。俗谓此举可 使母亲的奶水充足，婴儿可消灾灭难，长命百岁。婴儿出生后三天，要“做 三日”（俗称喜三、洗三），以后还要“做满月”、“做百天”、“做周” （周岁生日）。亲戚要送豆芽，希冀孩子象豆芽一样生根、长命。
　　为老年人祝寿时要送寿面、寿桃和寿酒。
　　4．丧葬食俗
　　祭奠死人用的馍馍叫“食团儿”，呈圆球形，一盘放一个，一桌共用 16 个，供毕，该家人一般留下一半，俗称“折礼”、“折供”。灵床前政一只 罐子，俗称“仙食罐子”，每顿吃饭时，孝子、孝妇挑些死者生前爱吃的食 品放到罐里，以示孝心。出殡时要带到坟上，埋入坟坑内。发丧（又称出殡、 送葬）归来，要给送殡人和小孩子们散发馒头块儿，并要吃掉，意思是吃了 晚上不害怕，夜里睡觉不咬牙。
　　上供的食品是用饺子，讲究所谓“神三鬼四”——给神上供用三碗，每 腕盛三个：给祖先、逝者上供用四碗，每碗四个。唯灶王爷最不受尊敬，上 供只上一碗，碗里只盛一个饺子。
　　过去，没有子女继承家业的人家俗称“绝户”（亦称“绝户头”）。某 人若无亲生儿女，无过继儿或上门女婿，也无亲戚来继承财产，那么，其死 后乡邻们就要聚议变卖其财产，大家动手发丧。继之，则用剩余的财帛，摆 席宴请所有为发丧出了力的人。
　　5．其他食俗
　　摆割食（食读作 s）过去兄弟分家或买卖土地宅基，在立契约文书时，
　　ì 请有关人员（如族长、间长等）一起坐席，席间讲条款、立字据文约。这样 的宴席，一般由分家者的家长、买卖田土的买主作东，俗谓“摆割食”。吃 “割食”后契约生效，双方不能再反悔了。
　　吃老坟会　　过去，一些村镇的大家族多有族田，俗称“坟地”，为全族 所共有。分户轮流耕种，这一年谁耕种坟地，收入就归谁，但须在年底摆酒 席，全族所有男性（过去重男轻女，俗谓“女不入席”）不论老少，都要去 坐席。此举，乡间称其为“吃老坟会”。
　　打拼锅儿　　又名“打平伙儿”。有两种情况，一种是在每年冬闲时，一 些关系密切、相处友好的人互相邀约，各自分摊物件，凑到一起吃顿好饭。 另一种是同开作坊，同做买卖的伙计，在开张、开业之前，或关门、停办之 时，大家聚在一起，吃顿好饭，其用意是问心协力办事或表示“买卖不成仁 义在”。此系燕赵故地“俗重气侠，好结朋党”（《隋书·地理志》）之遗 风。


第五章黑龙港流域及滨海平原食风

　　该地区大致包括沧州、衡水和邢台地区的东部。滨海平原系指华北平原 东部海滨，大致包括昌黎、乐亭、滦南、丰南、唐海、沧州东（黄骅、海兴） 至盐山一线。黑龙港流域东以运河为界，西以子牙河、滏阳河及衡水、任丘 县间的古黄河缓岗为界，由西南向东北倾斜，直至天津静海县的贾江洼，其 间又有一系列的槽状洼地、碟形洼地、河旁洼地。由于子牙河、南运河床不 断淤高，黑龙港地区更显低下，排水不良，成为省内旱、涝、盐碱灾害的多 发区。民谣说：“大雨大灾，小雨小灾，无雨旱灾。”又说，“淹了收蛤蟆， 旱了收蚂蚱，不淹不旱收碱圪巴。”所以，解放前这一带人民过着“涝了吃 小鱼儿，旱了吃地梨儿（一种草本野生植物，根茎如枣大，内含少量淀粉）” 的艰苦生活，50 年代以后，当地人民大搞水利建设，改良土壤，使大面积土 地盐碱变轻，粮食产量逐年提高，改变了从前“糠菜半年粮”的状况。一般 稀食以山药（红薯或地瓜）、玉米面粥为主，干粮以玉米面、高粱面、糠面 窝窝头、贴饼子为主。晚皈常常是焖一锅山药，或吃中午剩的凉山药。三顿 饭干稀搭配，不少地方已由以玉米面为主食改为以白面为主食。副食有肉、 蛋、奶等。 一、日常食俗
　　在主食中，干粮的品种主要有窝窝、锅贴饼子、卷子等。窝窝（窝头、 窝窝头）原料是玉米面、高粱面、稷子面、谷子面或小米面。成品有发面、 死面两种。死面指不发酵的，用沸水烫一下，和匀后捏成圆锥形，再用拇指 在底部捏一个窝儿，入笼蒸熟即可。有的为了吃起来有味儿，还在面中加一 点盐和葱花，也有掺上野菜、榆钱、豆腐渣的。发面窝头是指先用酵子发起 后再加进面子，用水和匀而蒸熟的。做锅贴饼子的面与窝窝头相同，和好后， 用两手将其拍成一个个椭圆形饼子，贴在热锅帮上，锅底加水，盖严锅盖， 半蒸半烙，熟后用铲子铲下来（一面有焦黄的硬壳）便可食用。卷子一般指 馒头、馍馍，用小麦面粉做成。做法是先将面粉发酵，揉制时加入干面。过 去卷子坊里用木杆子压，把面和得很硬，蒸熟后筋道耐嚼，俗称“呛面卷子”。 其形有麦粒状、圆柱状不一，一般人家多用手揉成圆锥形。有的人家花样翻 新，把它制成油盐卷子（花卷儿）、金银卷儿（在发酵好的白面饼上摊一层 和好的玉米面，卷起，切成长条段，入笼中蒸熟即成）等。稀食有面条、馇 白粥、稀饭、拌疙瘩等。面条吃法有多种：夏天常吃干挑面——加卤汁的叫 浇卤面，加芝麻酱蒜泥的叫麻酱面、麻汁面；春秋季节吃清汤面（原汤面， 面条煮熟后，在原汤内加葱花、芫荽、酱油、醋等作料混吃），还有与北瓜、 豆角和其他蔬菜加油盐作料一起混煮的热烂面，有用细高粱面外包硬白面擀 成的红心面等等。该地区的杂面最有特色，其制做过程是：把绿豆轧成豆瓣， 用水捞一下，略晾，上碾轧，过细罗，成细杂面。做面条时，把细杂面加水， 调成硬面块，擀成极薄的片，再切成极细的条。正如当地一首歌中所唱：“俺 大姐，会和面，和的面，像石头蛋；俺二姐，会擀面，擀的面，像桑叶片； 俺三姐，会切面，切的面，像条线；俺四姐，会下面，下到锅里旋溜转；俺 五姐，会挑面，挑到碗里像莲花瓣。”始创于清康熙年间的饶阳金丝面远近 驰名。《深州风土记》载：“斤面千六百刀，面细如丝。”做这种杂面，要 把豆面、白面、蛋黄、白糖、芝麻、香油等按比例配好，和成面团，擀成纸 一样薄的面片，稍晾一下，叠好切成丝，再经晾干，成半透明、淡黄色的细 丝，犹如金丝一般。食用时在汤内加入肉桂、胡椒等，味道鲜美，清爽可口， 营养丰富，且有开胃、祛寒、解表之功效。馇白粥是把糁子面（多以玉米磨 成，也有用高粱面磨制的）均匀地撒到沸水锅里搅匀，用文火煮熟。农家多 以此为主食。馇粥时常加些山药（红薯）块、蔓菁段或其他蔬菜，故又称“菜 白粥”。
　　稀饭专指小术饭。内加蔬菜、山药、蔓菁、疙瘩（类似甜菜根的一种菜） 的，多称“菜饭”；内加杂面条的，被称为“杂面菜饭”，还有一种叫“糗 饭”的，是用小米加适量水煮成的无汤稠饭。妇女坐月子常吃粮饭加芝麻盐， 营养丰富又易消化。拌疙瘩，俗称疙瘩汤，有白面疙瘩、高粱面疙瘩、玉米 面疙瘩等多种。还有一种叫米疙瘩的，其制做过程为：用清水将剩小米饭捞 一遍，控干水分，拌上白面，使米粒分离，外面滚上一层白面，放进沸水锅 里煮熟，在原汤内加入油、盐、酱、醋、葱花、芫荽等作料。该地区副食比 较贫乏，种类比较单调。旧时以“老红咸菜”佐餐居多，几乎一日三餐离不 开。此外还有酸菜、调合菜等少数几种。老红咸菜的制做过程是：取当年秋 后收下的萝卜、芥菜疙瘩、胡萝卜、萝卜缨等，放在大缸里用盐水腌，次年 春天捞出，晾至半干，把腌菜的咸汤放锅中煮沸，然后把腌好的萝卜等置沸 水汤里煮熟煮软，焖一夜，捞出后控净汤水，存放起来，常年食用。制酸菜 的原料多为芥菜缨，入锅中煮至八成熟，捞出控去水分，置缸中，一层菜， 一层盐，再放一层萝卜丝，装满压实，倒入小米饭汤（滤出熟米粒后的汤）， 封口，捂 20 余天即可食用。调合菜是一种现吃现做的杂菜，做法是将菜豆角 煮熟，捞出切段，然后与黄瓜丝、菜瓜条等合在一起，加入麻酱汁、蒜泥、 油、盐、醋等，调拌均匀即成。此菜多在夏天吃卷子时食用。许多人家在待 客时还常常设法吃“熬肉菜”，其制法是：将白萝卜切条或将白菜切段，加 豆腐、粉条等共熬成素菜，然后单炒肉片。吃时，先将素苹盛进碗内，上面 加肉，俗称“苫帽子菜”。汤类中一般以葱花汤、鸡蛋汤两种为多。葱花汤 也叫清汤，在沸水中加葱花、芫荽、油、盐、醋等即成。沸水锅里撒蛋花， 再加上粉条、黄花菜及各种作料，即成鸡蛋汤。
　　滨海地区及泽、洼、淀周围水产品较多，诸如鱼、虾、蟹及藻类植物等。 这里的居民爱吃虾油、虾酱。做菜时，无论煎炒或凉拌，均以此调味。渔民 们吃鱼很讲究：在船上煮熟的鱼，只吃鱼的一面，禁忌翻过来吃另一面，俗 谓“翻鱼身子要翻船”。当然，食用水产品只是一部分居民，还有相当一部 分是吃粮食的。如地处渤海之滨的昌黎县，《地方志》中就有如下记载：寻 常食品以高粱小米为大宗，玉黍蜀（玉米）次之，黍稷稗米又次之，至于粳 米、麦面只为款待宾客、庆贺年节之用；居民春令碾黄豆和咸盐作酱或熬酱 油，又磨作水干豆腐两种以佐食，别用黄豆以榨油，还以红豆、白山豆磨作 粉条，秋末用盐及萝卜、芥菜缨腌之，皆每饭必需之物。 二、岁时食俗
　　这一地区的节令食俗比较简单，一般过春节、农历二月二、腊八和腊月 二十三。
　　春节　　要吃饺子。“大年三十吃饺子——没外人”、“大寒小寒，吃饺 子过年”是流行很广的俗语。饺子皮有多种，除白面皮、杂面皮外，还有用 高粱加榆树皮轧面做皮的。饺子馅不一，有猪肉白菜馅，牛丰肉大葱馅，还 有白菜、萝卜、豆腐、粉条、鸡蛋、炸果子等做的素馅。民歌《卖饺子》唱： “葱丝儿、姜丝儿、牛肉丝儿，清酱、香油调馅子儿，真正好气味儿嘞！”
　　二月二　　农历二月初二早晨要吃饺子与面条一起煮的食物，称“龙拿珠 （猪）”，象征龙抬头。
　　腊八　　农历十二月初八早晨要喝腊八粥，一般用黄米面加枣煮成，又稠 又黏，做主食用。
　　腊月二十三　　是日要祭灶，供糖瓜。这一带造饴糖者很普遍，原料为黄 米、麦芽，将其熬成糖稀，呈棕色，然后以小木棒搅成白色，硬度随着增大， 遂制成糖瓜，或用它蘸糖葫芦食用，儿童尤喜食之。


第六章河北少数民族食风

　　居住在河北境内的少数民族有回、满、蒙古族、壮族、朝鲜族等 41 个民 族，近百万人，其中以回、满、蒙古族为多。各民族饮食风俗习惯只有在集 居地才较完整地保存着。
　　这一地区，包括廊房地区的大厂回族自治县、沧州地区的孟村回族自治 县和秦皇岛市的青龙满族自治县、承德地区的丰宁满族自治县及隆化、张北 等县的蒙古族居地。


　　第一节　　回族食风


　　回族是河北省人口最多的一个少数民族，石家庄、邯郸、唐山、保定、 邢台等城市和大名、临西等县的一些农村（如金滩镇、洪管营）均有回族居 住，而比较集中的则是廊坊地区的大厂和沧州地区的孟村两个回族自治具。 在这里，回族主食以米和面为主，副食主要吃牛羊肉和少量的骆驼肉，忌食 猪、狗和一切不反刍的动物的肉（不包括鸡、鸭、鱼），一切动物的血及自 死之禽畜（不包括鱼类）的肉也不吃。可吃的禽畜，需请阿訇宰杀。吃“油 香”、烙饼时，必须掰开后再吃。人们一般忌烟酒而喜浓茶，厌脏乱而喜整 洁，自古养成了沐浴、冲洗的卫生习惯。每年有三大节日，即开斋节、古尔 邦节（有些地方叫小开斋）和圣纪节（亦称圣今）。按伊期兰教历，太阴年 九月为斋月，这期间，回民习惯每天天不亮时吃饭，天黑后方能吃下一顿饭， 至十月一日开斋。开斋节这天，家家炸油香，改善生活，同时把油香等一些 节日特制食品赠送临近的汉族兄弟，以示友谊。古尔邦节亦称“宰牲节”、 “忠孝节”，时间是伊期兰教历太阴年十二月十日。穆斯林沐浴盛装，举行 会礼，朝觐者和有经济能力的家庭要宰牲（羊、牛、驼）待客或赠给亲友， 以示纪念。每逢圣纪节，回族村庄热闹非凡。头一天在清真寺开经，次日各 村以清真寺为中心，先由阿訇讲“瓦尔兹”（伊斯兰教故事、教义之类）， 继之圆经，最后用每家捐助的钱、物（米、面、茶、油、柴等）炸油香，熬 肉菜，摆宴席，分男室、女室招待前来的全村老少，场面十分热闹。


　　第二节　　满族食风


　　满族是河北省另一个人数较多的少数民族，除承德市居住一部分外，比 较集中的有秦皇岛市的青龙和承德地区的丰宁两个满族自治县。其固有的饮 食风俗习惯在聚居区内大多保持、流传下来。一般的满族群众平时喜欢以米、 面为主食，常见的有小米面贴饼子、窝窝头、高粱米饭、杂面条、玉米渣粥、 高粱米粥等。夏季暑热，喜食水饭（将小米饭或高粱米饭用凉水泡后食用）。 菜看讲究色、香、味、鲜，烹调方法和原料视家境而不同，有煎、炸、焖、 烧、熘、烩、氽、炖、熬、煮等 10 多种。节日和节令食品种类繁多。大年初 一，早点一般吃黄面和白面混合制成的年糕、元宝汤，午晚两餐吃素馅饽饽 （饺子）。端午节（端阳节或五月节）午餐吃凉粽子、杏仁豆腐加菠菜，主 食为老米饭（白米贮存期久，呈黄褐色，被称为老米），喝绿豆粥或荷叶粥。 中秋节（八月节）吃月饼，富家晚上吃涮羊肉、烤羊肉或吃猪肉什锦锅子。 重阳节（九月九）吃花糕（重阳糕）。腊月（腊八）吃腊八粥。其原料不一， 比较讲究的是用高粱米、菽米、大米、小米、江米、粘米、薏仁米、菱角米 等八种，以红小豆汤熬之，熟后再加栗子、核桃仁、否仁、红枣、松子、棒 子仁、葡萄干、青红丝等。此外，立春日吃萝卜（咬春）；伏日，“头伏饽 饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”；立秋日吃“韭菜篓”或烧丰肉带汤拌面，俗 称“贴秋膘”；夏至日吃面条；冬至日吃馄饨。逢婚丧嫁娶、诞辰寿日，往 往搭棚请亲友。特别是老人生日寿辰。逢 10 如 60、70、80、90 乃至 100 岁 大寿，至亲至友要送春桃、寿面、寿糕。满族人特别崇敬祖先，每年秋冬有 杀猪祭天、祭祖之举。供献祖宗的牺牲品均卸成大块肉烀熟上供，还讲究“自 制米酒 13 盏”、“自制奶油点心 13 碟”。当然，由于贫富不均，各家各户 的祭祀食品也是有区别的。


　　第三节蒙古族食风


　　河北境内的蒙古族较其他少数民族汉化程度较高。从人口来说，河北省 的蒙古族约有 5 万人，以口外（张家口以北）的张北、康保、沽源等县最为 集中，承德地区的围场、隆化、丰宁、兴隆等县也有一些。历史上蒙古族均 以畜牧为生，据民国年间修订的《张北县志》载：富者牛马数百头，羊数千 只，贫者亦必须养牛数头，羊数只，每日所挤之奶子做为食用。蒙古族人以 食中羊肉为主，少数富家大户也有以炒米、莜面拌奶油茶为餐的。蒙古族同 胞一年当中以春节最为讲究，他们过了腊月二十三，就开始过年了。要给老 年人买个新烟荷包，给小伙子、姑娘们做身新袍子，做好青棵酒、奶酪、奶 疙瘩、酥油茶。除夕之夜，旧岁已过，新岁到来之时，全家按着长幼辈份互 相拜年，然后吃团圆饭。初一清晨，每家都要派孩子去给周围的老年人拜年。 有的老人，这时会拉起马头琴请孩子们跳舞、喝奶茶。有些地方还举行赛马， 谁的马跑得快，就意味着他在这一年中有好运气。